lunes, 16 de noviembre de 2009

LINGOTE DEL SOL


LINGOTE DEL SOL
INGREDIENTES
Mousse Alto el sol:
1.160 ml. nata montada
580 ml. leche de cabra
870 gr. cobertura 64% Alto del sol (Perú)
Crujiente de cebolla liofilizada, almendra y chocolate:
472 gr. pasta de almendra
80 gr. manteca de caca
95 gr. cobertura de leche
50 gr. "pallete feulletine"
150 gr. cebolla liofilizada
C/S escamas de sal
Decantador de azúcar soplado:
1 Kg. Azúcar
450 gr. de agua
12 gotas de ácido tartárico
200 gr. De glucosa
Merengue aromatizado al tinto
ELABORACIÓN
Mousse Alto el sol: Primero, semimontar la nata. Calentar la leche hasta 85º C, verter sobre la cobertura picada no demasiado fina y mezclar bien hasta conseguir una crema lisa y brillante. Enfriar hasta 30º C.
Incorporar un poco de nata semimontada para homogeneizar el conjunto. Verter sobre la nata semimontada restante. Mezclar bien y con delicadeza para que quede un batido esponjoso, liso y brillante.
Crujiente de cebolla liofilizada, almendra y chocolate: Fundir la manteca de cacao y mezclar con la pasta de almendra y la cobertura de leche fundida .
Una vez la mezcla sea homogénea añadir la cebolla , "el pallete feulletine" y las escamas de sal. Remover cuidadosamente la mezcla para no romper los trozos crujientes. Verter en un marco y dejar cristalizar en la nevera para después poder cortar en trozos del tamaño deseado para colocar en la base.
Decantador de azúcar soplado: Mezclar agua y azúcar y cuando empiece a hervir añadir la glucosa. Una vez alcance los 155 º C añadir el ácido.
Retirar del fuego y enfriar el cazo con agua fría. Verter sobre un teflón y enfriar.Hacer el azúcar soplado una decoración en forma de decantador y rellenar con un merengue aromatizado al tinto.