JARRETE DE TERNERA

JARRETE DE TERNERA
INGREDIENTES para 4 pax.

Jarrete de ternera:

1 jarrete de ternera lechal (aprox. 1,5Kg.)

2 Cebollas

2 zanahorias medianas

1 cabeza de ajos

1 rama de tomillo

0,25 l. Vino blanco

2 l. Caldo de ternera

Sal y pimienta

Pata de ternera:

Media pata de ternera

1 l. Caldo de ternera

SalPimienta

Otros: 3 c/s Aceite de oliva

100 gr. Mantequilla

SalPimienta

ELABORACIÓN

Jarrete de ternera: Bridar el jarrete de ternera y salpimentar. Introducir la pieza en una cazuela con aceite y dorarla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias, los ajos y la rama de tomillo y sudar procurando que no se queme la cebolla. Mojar con el vino blanco y, una vez reducido éste, añadir 2l. De caldo de ternera. Tapar la cazuela y cocer en el horno a 80ºc durante 7h.-8H. Vigilando que no se evapore el líquido.

Pata de ternera: Trocear y dorar la pata de ternera en el horno. Mojar con el caldo de ternera restante y reducir éste junto con la pata de ternera hasta obtener una textura muy densa. Aromatizar con tomillo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Retirar el jarrete del jugo de cocción, secar y dorar con aceite y mantequilla en una cazuela. Introducir ésta en el horno y cocer a 220ºC hasta que adquiera un color más intenso y una textura más crujiente. Sacar del horno, desbridar y lacar con la reducción de caldo de ternera e introducir de nuevo en el horno.

Cocer unos minutos más; retirar del horno y volver a lacar con la reducción. Repetir la operación hasta que el jarrete quede bien lacado. Colar el jugo de cocción del jarrete, reducir hasta la consistencia deseada, ligar con un poco de mantequilla y salpimentar. Colocar el jarrete en el centro de un plato y acompañar, si se desea, con puré de patata.