TOCINO CON CAVIAR
INGREDIENTES para 4 pax.

Maceración del tocino:

1/2 kg. Tocino (de la parte del cuello)

1 kg. Sal fina

100 gr. Pimiento rojo

30 gr. Pimienta molida

8 c/s mantequilla blanca

3 dientes de ajo chafado

1 hoja de laurel

Cocción del tocino:

2 dientes de ajo

1 zanahoria

1 cebolla

1 hoja de apio

5 gr. Pimienta en grano

Puré de patata:

5 patatas ratte

Leche25% mantequilla (según el peso del puré)

Sal

Caldo base de verduras:

1 Nabo

1 Puerro

1 Cebolla

2 hojas de apio

2 dientes de ajo

Perifollo y tomillo

1 gr. Pimienta negra

4 champiñones

1 manojo pequeño de perejil

2 c/s Aceite de oliva

Agua para cubrir las verduras cortadas

Mantequilla emulsionada con caviar:

Caldo de verduras (elab. Anterior)

Mantequilla

otros: 5 c/s Caviar ossetra royal (petrossian)Hierbas para decorar

ELABORACIÓN

Maceración del tocino:

Mezclar en seco todos los ingredientes, excepto el tocino; cubrir éste con la mezcla y dejar reposar durante 6h. Retirar los ingredientes de la maceración seca y limpiar el tocino con agua.

Cocción del tocino:

Cubrir el tocino con agua fría, incorporar las verduras y cocer a fuego lento durante 5h. Transcurrido ese tiempo, retirar el tocino del caldo y enfriar. Una vez frío, quitar la corteza y la parte más grasa del tocino y cortarlo en dados de 3cm. de longitud y 2,5cm. de grosor. Envolver los dados de tocino en papel film y calentar al vapor en un plato o en el caldo resultante de la cocción.

Puré de patata:

Hervir las patatas cortadas; triturar y tamizar. Calentar la mantequilla con un poco de leche; mezclar con el puré de patata y rectificar de sal.

Caldo de verduras:

Cortar las verduras limpias en trozos y rehogarlas en aceite de oliva durante 4min. sin que cojan color. Cubrirlas con agua, cocerlas durante 15min. y colar el caldo resultante.

Mantequilla emulsionada con caviar:

Batir la mantequilla vertiendo poco a poco el caldo de verduras sobre ella hasta que se aclare. En el último momento, añadir una cucharada sopera de caviar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la base de cada plato poner una cucharada sopera de puré de patata; encima, un dado de tocino y, sobre él, una cucharada sopera de caviar. Salsear con la mantequilla emulsionada y decorar con las hierbas.