LANGOSTINOS MARINADOS “INSPIRADO EN UNA PINTURA DE RIERA-ARAGÓ”
INGREDIENTES
Técnica Tokoroten:
50 gr. de alga Tangusa (peso seco)
1l de agua mineral
30 ml. de vinagre
Langostinos:
C/S colas de langostinos
100ml de vinagreta de cítricos
Baño de langostino:
1,5kg. cabeza de langostinos
1,5l agua
Cornetes de nabo Daikon:C/S cornetes de nabo Daikon
C/S gelatina de nabo Daikon
100ml vinagreta de cerezas
Otros:
200ml (100gr. Mostaza verde + 100ml aceite)
200ml(100gr.Mostaza amarilla + 100ml aceite)
1 Bombón líquido de cereza y vino
C/S de palitos de cereza y nabo
Hojas de albahaca
Avellanas peladas tostadas y en cuartos
ELABORACIÓN
Técnica Tokoroten: Limpiar el alga Tangusa en abundante agua. Llevar a ebullición el agua, añadir el vinagre y la alga bien escurrida. Arrancar hervor de nuevo, bajar después el al "mínimo" y dejar cocer durante 45 min. Colar el caldo obtenido, escurrir el alga con la ayuda un lienzo de tela mojado, apretar muy bien para sacar toda el agua interior de la alga. Poner el total de caldo obtenido , en un recipiente, (11'5 cm. x 13 cm.), dejar enfriar y reservar en la cámara. Una vez convertido en un bloque, gelatinoso y firme, cortar en a la cortadora de fiambres unas láminas transparentes de 11 x 6 cm.
Baño de langostino:Dorar las cabezas. Triturar en el robot y añadir al agua hirviendo. Dejar reducir a punto casi de jarabe
Langostinos: Limpiar las colas crudas de langostinos. Aliñar con la vinagreta de cítricos y reservar.
Cornetes de nabo Daikon: rellenar los nabos con gelatina g y aliñar con la vinagreta de cerezas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar un rectángulo en el plato con el baño de langostino aplicado con pincel. Dibujar dos cordones de mostaza. Disponer el bombón, los palitos de nabo y cereza, y los cornetes de nabo rellenos. Colocar además el rulo de tokoroten, relleno de langostino picado y aliñado, añadir las hojas de albahaca y las avellanas.
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