FOIE GRAS DE PATO FRIO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL

FOIE-GRAS DE PATO FRIO MARINADO CON PÓLVORA DE DUC POCHADO EN MOSCATEL DE LA MARINA ALTA
INGREDIENTES PARA 4 pax.

Foie-gras de pato: 500 gr. Aprox. De foie-gras de pato

Brotes de lechugas

Cocción del foie-gras: 4 l. Vino blanco dulce

1 Rama de canela

Piel de 1 limón

Piel de 1 naranja

Tomillo

1 Hoja de laurel

Pimienta de indonesia, de jamaica y de sichuan

Especias: VainillaGalanga/Nuez moscada/Azafrán/Clavo/jengibre/Canela/Macis/Cardamomo (grano del paraíso)/Azúcar

Gelatina de manzanas verdes con especias: 4 manzanas granny smithPeladas sin pepitas

6 Hojas de gelatina por litro de zumo

1 Pizca de curry o canela

Ácido ascórbico (vitamina c).

ELABORACIÓN

Cocción del foie-gras: Desangrar el foie-gras y quitar la primera capa fina de piel que lo cubre para que penetren mejor las especias. Triturar todas las especias con las pimientas y el azúcar, cubrir el foie-gras con ellas y dejar marinar durante 12 h. Transcurrido ese tiempo, lavar el foie-gras con agua, introducirlo en el gastrovac y cocer a 65º C durante 20 min. Escurrir y dejar enfriar en la cámara.

Gelatina de manzanas verdes con especias: Hacer un zumo con las cuatro manzanas y pasarlo por la estameña para quitar grumos. Incorporar a este jugo hojas de gelatina (dependiendo de la cantidad de litros de zumo obtenida) y remover hasta que se deshagan. Por último, añadir el curry y el ácido ascórbico (para que no se pongan negras).

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el foie-gras en un plato; a un lado de este, colocar la gelatina de manzanas verdes con especias y unos brotes de lechugas.