SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, CONSOMÉ DE PEPINO, EMULSIÓN DE TOMATE CON AGUARDIENTE DE SIDRA Y COLIFLOR CRUDA

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
INGREDIENTES
1 Filete de salmonete de 50 – 60 g
300 g aceite de oliva virgen extra

INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO
50% licuado de pepino
50% jugo mejillón clarificado
Licuado de pieles de pepino
700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado

SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO
100 grs agua de pieles de pepino
100 grs jugo de mejillón clarificado
0,6 grs de xantana

COLIFLOR CRUDA
1 unidad de coliflor

Vinagreta para la coliflor

cruda
100 grs de cogollo rayado de coliflor
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s de vinagre de jerez

EMULSION DE TOMATE
300 grs de tomate raft
100 grs cebolleta picada
100 grs aguardiente de sidra
60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry

tartare de bonito
400 grs de bonito
250 grs de rape
5 grs de chalota
25 grs de cebollino
35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)
30 grs aceite de oliva virgen
1c/postre de perejil
Rocas de aceitunas negras

Para el remojado del pan:
200 grs. pasta aceituna
700 grs. agua.
2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
Pan biológico.

Elaboración

Para el salmonete:
1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.

2.Desespinarlo.

3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.

5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

7.Terminar con sal de escamas y emplatar.

Nota muy importante:Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.

Para el licuado:
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

Para la sopa:Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.Esta operación la hacemos a ultima horaEstirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare:
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.

Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.

Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.

En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.

ACABADO DEL PLATO
En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.