SOPA FRIA DE HOGAZA CORTADA CON CORALES DE BUEY DE MAR

SOPA FRÍA DE HOGAZA CORTADA CON CORALES DE BUEY DE MAR

INGREDIENTES (para 4 pax)

Carne de buey de mar

Caldo simple de hierbas ligeramente picantes, especiadas y cítricas.

Para el jugo de citronelle:

1l. de agua

65 g. de jengibre
80 g. de citronelle
3 g. de galanga

Para el pan:

25 g. de pan de hogaza

Para el buey de mar:

2 bueyes de mar hembras de 800 g. cada uno

100 ml. de jugo de citronelle

Para 500 ml. de sopa fría:

250 ml. de jugo interno del buey de mar

250 ml. de jugo de citronelle

Para las flores de Curry:

12 flores de Curry (Helicrhisum stoechas)

Otros:20 ml. aceite oliva virgen.

ELABORACIÓN

Para el jugo de citronelle:Limpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpear y aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo o un mazo.
Cuanto más se rompa mas aroma desprenderá a la hora de infusionar. Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas.

Introducirlas junto con la citronelle en un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante 45 minutos.

Retirar del fuego, tapar con papel plástico transparente e infusionar durante 15 minutos. Colar y reservar en frío.

Para el pan:Congelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar láminas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y secarlas en el horno a 90º C durante 30 min.

Reservar en un bol hermético con papel absorbente.

Para el buey de mar :Introducir cada buey de mar en una bolsa de vacío junto con 100 g de jugo de citronelle. Sellar con media presión para que las patas del buey no rompan la bolsa.

Cocer en un baño María a 70ºC durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielos. Extraer la carne del buey de mar del caparazón, reservando por separado el líquido del interior por un lado, el coral por otro, la carne de las pinzas por otro y finalmente la mezcla de carne interna y la de las patas.

Es muy importante que no quede ningún tipo de cascara, para ello se ha de repasar con mucha atención.

Para la sopa fría:Mezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar. Rectificar de sal y reservar en frío.

Para las flores de Curry:Lavar en abundante agua fría con unas gotas de lejía las flores de Helicrhisum stoechas. Sumergirlas después en un agua con unas gotas de vinagre. Aclarar y escurrir totalmente.

ACABADO,PRESENTACIÓN Y EMPLATADO

Repartir en cuatro platos hondos las láminas de pan de hogaza secas. Sobre estas, extender el coral del buey de mar hasta completar toda la hogaza. proporcionar la carne interna así como la de las patas, colocándola con volumen sobre el coral. Encima de esta disponer la pinza al completo. Añadir el jugo bien frío de buey de mar a cada plato, mojando toda la carne hasta que este cubierta por la mitad. Colocar sobre cada plato 3 flores de helicrysum y aliñar todo el conjunto con el aceite de oliva