CREMOSO DE PARMESANO REGGIANO Y LECHE DE SOJA

CREMOSO DE PARMESANO REGGIANO Y LECHE DE SOJA

Ingredientes

200 g de queso parmesano Reserva 3 años
500 g de leche de soja
1 hoja de gelatina

Elaboración

Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un vaso americano. Mientras calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima potencia del vaso por espacio de 5 minutos.Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío.

La elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24 horas.En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla.

Es un segundo pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos con la crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones haciendo un análisis previo.

Para el velo-aterciopelo de albahacas

ngredientes
350 g de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo). Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada sin sal.
300 g agua mineral.
3,4 g agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.

Elaboración
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para tener el velo a una alturade 2 mm.Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de 10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla de queso y leche de soja.

Además Ingredientes
Ralladura de LIMoN maduro (para aromatizar el queso una vez en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas, brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.

Elaboración
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.