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INGREDIENTES

Biscuit cremoso de limón:

60 gr. mermelada de limón

280 gr. pasta de almendra 70 %

190 gr. huevos

5 gr. cáscara de limón

100 ml. Aceite

25 gr. fécula

120 gr. claras

30 gr. azúcar

Sorbete de peras Williams:

23 ml. agua

50 gr. glucosa

135 gr. azúcar

4 gr. estabilizante

50 gr. leche en polvo 0 %

530 gr. peras Williams frescas centrifugadas

1 gr. ácido ascórbico

65 ml. zumo de limón recién exprimido

Claras a la nieve:

6 gr. azúcar

150 gr. claras

Compota de fresas:

500 gr. fresas Mara del bosque

50 gr. azúcar Moscovado

ELABORACIÓN

Biscuit cremoso de limón: Triturar la mermelada con la pasta de almendra y la cáscara de limón, incorporar uno a uno los huevos y, a continuación, añadir el aceite de pepitas de uva y la fécula tamizada. Batir a punto de nieve las claras con el azúcar y mezclar todo cuidadosamente. Cocer a 180° C en horno ventilado, cada una en 1 x Receta = media lámina.Sorbete de pera Williams: Mezclar en frío los primeros ingredientes, calentar hasta que hierva, enfriar, añadir la pulpa y el zumo de limón, dejar reposar al menos 4 h. y meter en la sorbetera. Añadir un poco de ácido ascórbico para evitar que se oxiden las peras. Colocar sobre el biscuit y recortar en círculos de 5 cm de diámetro.

Claras a la nieve: Montar las claras a punto de nieve con el azúcar.Cocer 2 min. a 190° C en moldes de flexipan de media esfera de 5 cm de diámetro (ligeramente engrasados con aceite). Recubrir de almendras laminadas caramelizadas con polvo de oro y rellenar el centro con compota y fresas silvestres con una cuchara parisina.Compota de fresas: Guardar en un recipiente cerrado al vacío 500 gr. de fresas Mara del bosque sin rabo con 50 gr. de azúcar Moscovado y escalfar al baño maría largo rato. Pasar por un chino, meter en la nevera el caldo y, a continuación, con las fresas, hacer una compota con azúcar Moscovado y un chorreón de vinagre balsámico para realzar el resultado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el sorbete de pera con el biscuit de limón en el fondo del vaso, añadir rápidamente un poco de compota de fresa, colocar las fresas silvestres y, a continuación, la media esfera de claras a la nieve recubierta de almendras caramelizadas. Añadir nieve carbónica y cerrar con el tapón de corcho. Destapar delante del comensal y verter el caldo de fresa sobre el postre.