ANGUILA DE LAGOS A LA BRASA CON AJOS CONFITADOS

ANGUILA DE LAGOS A LA BRASA CON AJOS CONFITADOS
Ingredientes
2 anguilas de 700 g cada una
1 l de grasa de pato
4 cabezas de ajo
50 g de aceitunas negras deshidratadas y picadas
50 g de aceite de pepitas de uva
flores de hinojo silvestre
sal de Guérande, pimienta

Elaboración


Desprender y retirar la piel de las dos anguilas. Abrirlas, eviscerarlas y cortar filetes de unos 140 g cada uno. Enrollarlos sobre sí mismos y fijarlos con una ramita de olivo.Elegir 4 cabezas de ajo no demasiado grandes.
Cortar la base y blanquear 7 veces. A continuación, colocar en una sartén el ajo, un poco de azúcar de caña, una pizca de sal y verter la grasa de pato, cubrir con una tapa y cocer en el horno a 60º C durante 3 horas aproximadamente. Poner las aceitunas y el aceite de pepitas de uva en la batidora y triturar.
Cocer la anguila a la brasa durante 25/30 minutos con poca llama; pasar también las cabezas de ajo enteras por las brasas. Finalmente, trazar en el plato una fina línea de aceite de aceitunas negras, disponer el pincho de anguila, los dientes de ajo separados de la cabeza, unas escamas de sal de Guérande y flores de hinojo silvestre.