jueves, 19 de noviembre de 2009

MANZANA Y TUBERCULOS OLVIDADOS EN ACIDULADO, CRUJIENTE,CREMA, HELADO Y SANDWICH DE MOSTAZA

MANZANA Y TUBERCULOS OLVIDADOS EN ACIDULADO, CRUJIENTE, CREMA, HELADO Y SANDWICH DE MOSTAZA
Ingredientes
Crema de tubérculos
50 g de apionabo
50 g de tupinambo
50 g de salsifis
75 g de leche
75 g de nata
5 g de sal de apio
Helado de tubérculos
400 g de crema de tubérculos
125 g de yemas de huevo
30 g de azúcar
20 g de vinagre de jerez
pizca de sal de apio
Dados de tubérculos
100 g de dados de tubérculos de 1x1cm
20 g de mantequilla clarificada
Chantilly de mostaza
50 g de nata fresca
5 g de mostaza Savora
10 g de mostaza en grano Pomery
Vinagreta de algas
100 g de alga codium
30 g de aceite
2 g de sal
5 g de vinagre
merengue
100 g de clara de huevo
50 g de azúcar glas
Tosta de pan de centeno
10 láminas finas de pan de centeno
20 g de mantequilla clarificada
Gelatina de manzana
Por litro de infusión, contar 2 g de agar agar. Para mezclar el agar agar, calentar el 10% de la infusión y añadir el agar agar. Deberá hervir. Mezclar con el resto de la infusión que está a 35º C.
Infusión de manzana verde
Zumo de 1 limón
Licuado de 5 manzanas verdes

ElaboraciónPara la crema :
Cortar los tubérculos en dados de 3x3cmPoner a cocer junto con la leche y la nata durante 25min.Pasar por la Thermomix y por el fino.Poner a punto de sal

Para el helado:
Blanquear las yemas con el azúcar.Añadir la crema y el vinagre de jerez y poner a punto de sal.Poner a calentar hasta 80ºC.Enfriar rápido.Meter en molde de PacoJet.
Para los dados:
Sudar los dados en la mantequilla hasta que estén salteados al dente.
Para la chantilly:
Semimontar la nata y añadir las dos mostazas.
Para la vinagreta:
Primero hidrataremos las algas durante 1min., eTriturar en la termomix y pasar por un finoCon este puré añadir el aceite, la sal y el vinagre.
Para el merengue:
Montar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar glas, montar 2 min más, y cocer en la estufa a 60ºC.
Para la tosta:
En dos placas planas Gastronorm, poner papel sulfurizado pintado con la mantequilla y poner las láminas de pan cortadas en el número 1 en la máquina cortadora.Tostar al horno con otra placa encima 15 min a 140ºC.
Para la infusión:
En un katxi donde vamos a poner el jugo de manzana verde ponemos el zumo de 1 limón. Encima de él añadimos el licuado de las 5 manzanas coladas y recién hechas, removemos con una cucharilla y metemos en una botella vacía de Font vella. La cerramos bien y la colocamos en el congelador con el morro hacia abajo.
Cuando se haya medio congelado, es decir cuando la impureza de la manzana verde se haya congelado, pero el líquido está todavía fluido, lo colamos por un trapo de tal forma que sólo nos ha pasado el líquido totalmente limpio y la impureza nos ha quedado fuera.

ACABADO DEL PLATO

En un plato cuajado de gelatina de manzana pondremos de la siguiente forma:Sobre 2 tostas de pan colocaremos 1c/c de la chantilly de mostaza en forma de bocadillo y aplastándolo.Al lado 1/p de la crema de tubérculos, e intercalaremos 2 dados de apionabo, 2 bolas de tupinambo y 2 cilindros de salsifis. Sobre uno de los dados, depositar 1 quenelle de café del helado de tubérculo apoyándole unos crujientes azucarados.Acabar con1c/c de la vinagreta de alga y unos brotes variados de brócoli y amaranto.