SEPIA MACERADA EN KOMBU CON SALSA DE SU TRIPA Y SU TINTA AHUMADA

SEPIA MACERADA EN KOMBU CON SALSA DE SU TRIPA Y SU TINTA AHUMADA SOBRE UN PLATO DE PERIÓDICO IMPRESO POR LA PANTALLA DE SEDA
INGREDIENTES PARA 1 pax.

Sepia macerada en kombu:

1 sepia (aori-ika)

2 hojas de kombu

un poco de sake

Salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:

2 tripas de sepia

2 bolsitas de tinta de sepia

100 cc. Caldo de tentáculo de sepia

25 cc. Salsa de soja tamari

100 cc. Salsa de soja koikuchi

3 gr. Sal de grano de nueva zelanda

Otros:Flor de salFruta de iwa-nashi (planta epigaea asiática)

Yema de huevo de codorniz escalfado

ELABORACIÓN

Sepia macerada en kombu:Limpiar la sepia, pelarla, quitar los tentáculos y la parte de los ojos, y abrir el cuerpo. Cortar éste en tiras y añadir pequeños cortes en cada una de ellas con una profundidad de dos tercios de la superficie.

Mojar láminas de kombu en sake; dejar macerar las tiras de sepia entre estas láminas durante 2h. y cortar del tamaño de un bocado.

Salsa de tinta y tripa de sepia ahumada:Pasar ligeramente la tripa de la sepia por agua hirviendo y quitar la parte pegajosa. Sujetar cada tripa con un palillo y asar en un fuego de carbón hasta que estén perfectamente hechas por dentro.

Después, ahumar durante 3min. con hojas de manzano.

Dejar reposar, pasar por la trituradora y hacer un puré. Añadir poco a poco la tinta de sepia, la sal de grano, las dos salsas de soja y remover hasta conseguir una salsa.

Poner esta salsa al baño María y reducir, sin dejar de remover, hasta que se haya convertido en una masa dura. Retirar del fuego, enfriar y pasar por el chino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato de color gris plateado, preparar la pantalla de seda con el dibujo del periódico y, sobre ella, verter la salsa de tinta y tripa de sepia dibujando el periódico en el plato. En ese mismo plato, colocar la sepia macerada en kombu, flor de sal, fruta de Iwa-Nashi y la yema de huevo escalfado de codorniz.