CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA

CIGALAS Y FOIE GRAS A LA CAZUELA, CARPACCIO DE MANGO CON GUARNICIÓN DE PUERROS TIERNOS, SALSA AROMATIZADA CON JENGIBRE

INGREDIENTES (para 4 pax)

8 cigalas limpias (4 /5 por kilo)

4 pinzas de cigalas

4 filetes de foie gras de 30 gr

.2 mangos

4 puerros tiernos en tiras finas

1 cucharada de jengibre molido

8 cucharadas de caldo de ave

4 hojas de cilantro

2 cucharadas de caldo de las cigalas

1 cucharadita de café de soja dulce

pimienta de Sechuan molida

un diente de ajo machacado

una cucharada de aceite de ajonjolí
ELABORACIÓN

Cortar los mangos en tiras de 2 a 3 mm de espesor y, a continuación, cortarlos en círculos con un molde. Colocarlos en diagonal sobre los 4 platos (más de 5 círculos por persona). Sazonar con la pimienta de Sechuan. Hervir el caldo de las cigalas, reducirlo y añadir el caldo de ave.

Añadir el jengibre y el ajo y dejarlos reposar en infusión durante media hora.

Pasarlo todo por el pasapurés muy fino y añadir la cucharadita de soja dulce.

Dejarlo aparte. Poner dos cazuelas al fuego y el horno a 200º C. Echar un poco de aceite de ajonjolí en las cazuelas. Sazonar las cigalas y el foie gras.

En una cazuela guisar las cigalas y el foie gras. En la otra, saltear rápidamente los puerros. Añadir el cilantro molido y secarlos sobre un paño.

Retirar el foie gras y las cigalas de la cazuela. Hacer brochetas con las pinzas de las cigalas. Calentar los platos con el carpaccio 30 segundos en el horno abierto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los puerros en el centro del carpaccio y las cigalas y el foie gras por encima.