SOPA DE MAIZ FRÍA CON HUEVAS DE ERIZO DE MAR Y HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES PARA 4 pax.
INGREDIENTES PARA 4 pax.
Helado de vainilla:
13 yemas de huevo
1 l. Leche entera
2 Vainas de vainilla
100 gr. Azúcar extrafina
100 gr. Glucosa
300 ml. Nata
Sopa de maíz:
50 gr. Mantequilla, en dados
20 ml. Aceite de pepitas de uva
50 gr. Cebolla, en daditos
500 gr. Granos de maíz
400 ml. Agua mineral
Sal marina
Pimienta blanca
Otros:40 huevas de erizo de mar
ELABORACIÓN
Helado de vainilla: Batir suavemente las yemas en un recipiente, añadir el azúcar extrafino y seguir batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Calentar la leche con las vainas de vainilla a fuego suave hasta que hierva; retirar del fuego y verter sobre las yemas batidas sin dejar de remover. Añadir la glucosa, volver a poner a fuego suave y remover hasta que la glucosa se disuelva (la mezcla debería haber espesado un poco y cubrir el dorso de la cuchara).
Retirar del fuego y pasar por un colador de malla fina. Dejar enfriar. Cuando esté frío, incorporar la nata e introducir la mezcla en una heladera. Congelar hasta que esté listo el helado.
Sopa de maíz: Derretir la mantequilla en una sartén grande, añadir el aceite de pepitas de uva y, en cuanto la mantequilla empiece a hacer burbujas, incorporar la cebolla y sudar hasta que esté transparente. A continuación, añadir los granos de maíz y sofreír bien.
Incorporar el agua mineral y calentar hasta 85ºC-90ºC sin que llegue a hervir. Cocinar 2min. más, retirar del fuego y pasar a un baño de hielo. Cuando esté frío, separar la mitad del líquido, dejando los granos de maíz en la otra mitad, y reservar.
Triturar la mezcla restante hasta que quede suave, pasarla por un colador de malla fina para quitar todas las cáscaras. Reservar. Añadir el resto del líquido a la mezcla triturada y remover hasta que espese.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Repartir la sopa de maíz en cuatro boles; disponer 10 huevas de erizo de mar en el centro de cada uno de ellos y coronar con una cucharada colmada de helado de vainilla.
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