COCIDO DE MORROS Y TRIPAS DE BACALAO (SOPAKOS, TOMATES Y PISTOU PICANTE DE PEREJIL)
INGREDIENTES (para 4 pax.)
Tripas de bacalao:
500 gr. de tripas de bacalao
500 ml. de agua
Morros de bacalao:
8 dados de morros de bacalao (10 gr.)
1/2 l. de aceite de oliva (0,4º)
1/2 cabeza de ajo
Tocino:200 gr. de tocino ibérico
500 ml. de agua
Tomates Cherry:
8 tomates cherry
sal
azúcar
pimienta negra
3 cucharadas de aceite de oliva
Pistou picante:
1 ramillete pequeño de perejil
3,5 dl. de aceite de oliva
diente de ajo pelado
3 guindillas picantes
Pan:
400 ml. de caldo de pescado
150 ml. de caldo de bacalao
4 rodajas de pan vienés
Caldo de bacalao:
1 kg. de pieles de bacalao.
1,5 l. agua50 gr. de tocino
15 gr. de jamón ibérico
Caldo de pescado:
1 espina de merluza
zanahoria
cebolla
4 tallos de perejil
3 l. de agua
20 ml. de vino blanco
30 ml. de aceite de oliva
Lechugas:
16 hojas de acedera1
6 hojas de oruga
16 hojas de mizuna
16 flores de cebollino
ELABORACIÓN
Tripas de bacalao: Desalar las tripas de bacalao y colocarlas en la nevera con el agua durante 24h.; escurrir y quitar la piel. Cortarlas en trozos de 2x2 cm. y meter en una bolsa de vacío. Cocer las tripas durante 2h. en un horno a 92ºC con 100% de vapor. Sacar, dejar enfriar en agua helada y reservar en la nevera.
Morros de bacalao:
entre confitar y freír el ajo seco y enfriar. Calentar el aceite suavemente a 60ºC. Sumergir los dados de morros de bacalao aproximadamente durante 1min. para confitarlos, sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Tocino:
Cortar el tocino en la fiambrera en láminas de 1cm. de grosor y desalar dentro del agua durante 1h. Quitar con un cuchillo la parte rancia (amarilla).
Colocar el tocino en una bolsa de vacío y cocerlos a 95ºC con 90% de humedad durante 3h. Enfriar bien y reservar en la nevera.
Tomates cherry:
Escaldar los tomates (a los que se habrá hecho un pequeño corte en la parte superior) en agua hirviendo durante 30 segundos y pasarlos a un bol con agua y hielos.
En otro bol, pelarlos y aliñarlos con una pizca de sal, otra de azúcar, un poco de pimienta y el aceite de oliva.
Cocer sobre una placa en el horno a 80ºC durante 2 ó 3h. aproximadamente. Reservar fuera de la nevera.
Pistou picante:
Lavar el perejil en agua fría, secar y trocear a grosso modo. Cubrir con aceite de oliva y dejar macerar toda la noche.
Al día siguiente, introducir esta mezcla en el triturador con la sal, el ajo y las guindillas picantes, triturar hasta que adquiera una textura fina y pasar por un colador fino.
Corregir el punto de sal y reservar en la nevera.
Pan:
colocar en una salteadora el caldo de pescado y el caldo de bacalao. Cortar el pan vienés en rebanadas de 1cm. de grosor y colocarlas dentro del caldo.
Dejar cocer a fuego muy lento durante 20min. Escurrir, cortar en trozos de 2x2cm. y reservar dentro del mismo caldo.
Caldo de bacalao:
cocer las pieles de bacalao limpias y desaladas en agua. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido.
Agregar el tocino y el jamón; dejar cocer durante 30min. más y colar. Reservar fuera de la nevera.
Caldo de pescado:
cocer la verdura limpia y cortada en trozos grandes a fuego fuerte, agregando el agua y la espina de merluza. En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo durante 15min. y espumar. Añadir el aceite de oliva y el vino y dejar reposar otros 30min. Volver a espumar y colar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.Lechugas:Reservar las hojas y las flores en un recipiente entre papel absorbente.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Repartir en 4 recipientes las tripas de bacalao, el gel de pan, el tocino ibérico y los tomates cherry. Agregar un poco de caldo de bacalao y tapar con papel transparente. Calentar en un horno mixto durante 5min. a 80º-90ºC con 30% de humedad. Distribuir en un plato el contenido del molde y el morro de bacalao y bañar con el caldo estofado. Repartir varias lágrimas de pistou picante de perejil y terminar disponiendo las hojas y flores.
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