CHIPIRÓN DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES
INGREDIENTES (4 personas, menú degustación)
4 Chipirones de anzuelo
200ml. Aceite de tinta de chipirón
Para la arena verde:
100 gr. Pimiento verde
25 gr. Arroz100ml.
Agua
Para la arena roja:
100 gr. Pimiento rojo
25 gr. Arroz100ml.
Agua
Para la arena negra:
100 gr. Carne de calamar limpia
50ml. Agua
4ml. Tinta de calamar
Para el jugo:
50 gr. Recortes de calamar
25 gr. Cebolla
25ml.Vino blanco
100ml.Agua
Para la quenefa:
20 gr. Cebolla picada y rehogada
4 Tentáculos chipirón de anzuelo
ELABORACIÓN
Limpiar los chipirones y reservar.
Para la arena verde y roja: Trocear el pimiento y ponerlo con el agua y el arroz a cocer durante 20min. Triturar en el robot y extender en un sil-pat. Secar en el horno durante 2h. a 70º. Freír en aceite de oliva caliente, según vaya suflando, sacar a papel absorbente y aplastar las tejas con un cuchillo sobre la tabla hasta que parezca arena. Repetir esta operación con los dos pimientos.
Para la arena negra: Triturar el calamar con el agua y la tinta en el robot hasta que quede una masa homogénea. Extender en un sil-pat y cocerlo en la vaporera durante 2min. a 200º y dejarlo secar en el horno 2h. a 70º. Freír en aceite de Oliva caliente y según vayan suflando, retirar. Aplastar con un cuchillo en la tabla hasta que tenga aspecto de arena. Reservar.
Para el jugo: Rostizar los recortes de chipirón en una cazuela y añadir la cebolla. Mojar con el vino y dejar que se evapore por completo. Añadir el agua y dejar cocer durante 25min., colar y reducir hasta obtener un jugo concentrado.Para la "croqueta": Juntar la cebolla y los tentáculos y hacer croquetas con 2 cucharillas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rehogar el chipirón en el aceite. Cuajar la croqueta en la salamandra durante unos segundos.Colocar las arenas de colores en el platos y sobre éstas el chipirón rehogado con una gota de jugo y la croqueta.
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