BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO

BACALAO, YEMA RELLENA PATATA, PASAS Y MEMBRILLO
INGREDIENTES

1 taco de 80 gr. de bacalao por persona
1 cebolla
10 tomates rallados
80 ml. de Jerez dulce
1 diente de ajo frito
150 ml. de jarabe (t x t)
Sal
Pimienta
300 gr. de patatas cocidas con piel
2 escalonias sofritas sin dorar
200 ml. de agua mineral
100 ml. de nata líquida
Sal
pimienta blanca y nuez moscada
300 ml. de Jerez dulce
300 ml. de Oporto
200 gr. de pasas de California
100 ml. de jalea Mini dados de membrillo
chips de patata violeta y de perejil
1 yema de huevo por persona
Sal Maldon

ELABORACIÓN
Confitar lentamente los tacos de bacalao en aceite de oliva virgen extra hasta llegar a 35º en el centro del taco. Reservar.
Sofreir lentamente la cebolla, los tomates y el ajo. Añadir el Jerez y sazonar. Triturar y afinar con el jarabe. Reservar para rellenar las yemas en el último momento después de haber vaciado el interior de las mismas con una jeringa.
Pelar las patatas y triturar con las escalonias, agua y la nata líquida hasta conseguir una crema espesa. Sazonar.
Reducir a la mitad de su volumen el Jerez y el Oporto. Pochar en esta reducción las pasas durante 5 minutos. Añadir la jalea y cocer 2 minutos más. Meter en jeringa para hacer un cordón alrededor del plato.