domingo, 15 de noviembre de 2009

LOMO DE BACALAO CON CALDO DE BROTES, HOJAS Y FLORES LILACEAS




LOMO DE BACALAO CON CALDO CONCENTRADO DE BROTES, HOJAS Y FLORES DE LILIÁCEAS
INGREDIENTES para 4 pax.
Bacalao:
4 trozos de 100 gr. de bacalao
300 ml. de aceite de oliva virgen
Caldo concentrado:
1 kg. de pieles de bacalao
1,5 l. de agua
Caldo de pescado:
1 espina de merluza
1/2 zanahoria
1/2 cebolla
4 tallos de perejil
5 l. de agua
20 ml. de vino blanco
30 ml. de aceite de oliva
Liliáceas:
100 gr. de cebolla ecológica
50 gr. de escalonia
40 gr. de cebolleta
30 gr. de cebollita francesa
4 cebolleta thai
4 mini-cebolletas
4 dientes de ajo pequeños
15 puntas de cebollino
ajedrea
1l. de caldo de legumbres
150 gr. de caldo de bacalao
Rebozado polvo:
200 gr. de harina de fritura
5 gr. de Methilcelulosa
Rebozado líquido:
100 ml. de caldo de bacalao
100 ml. de agua
4 gr. de Methilcelulosa
Cebollino:
12 puntas de cebollino
20 bastones de cebollino
Flores:
8 flores de cebollino chino
4 flores de tulbaghia

ELABORACIÓN
Caldo concentrado: Cocer las pieles de bacalao limpias y desaladas. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. Colar el caldo y poner a punto de sal. Reservar.
Caldo de pescado:Cocer los trozos grandes y limpios de la verdura en un puchero, agregando agua y la espina de merluza, y calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, bajar el fuego al mínimo durante 15min. y espumar.
Transcurrido ese tiempo, agregar el aceite de oliva y el vino y dejar reposar otros 30min. Volver a espumar y colar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.
Liliáceas:Hervir en un cazo alto el caldo de bacalao, el caldo de legumbres y la ajedrea. Pelar las liliáceas por separado, reservando la cebolleta thai y las puntas de cebollino entre papel absorbente húmedo.
En el cazo cocer primero las piezas grandes, luego las medianas y por último las pequeñas, controlando la cocción para que no se pasen de punto y así poder hacer lascas perfectas.
Reducir a la mitad el caldo de cocción sobrante y colarlo por la estameña. Reservar.
Rebozado polvo:Mezclar en un bol la harina y la Methilcelulosa y remover hasta conseguir una mezcla homogénea.
Rebozado líquido:Calentar el caldo de bacalao a 50ºC aprox. y enfriar en un baño María invertido. Cuando el caldo alcance la temperatura deseada añadirlo poco a poco al bol donde estará la Methilcelulosa modificada e ir mezclando poco a poco para que el líquido la asimile bien y no se formen grumos. Una vez añadido todo el caldo, verter despacio el agua fría haciendo que la mezcla vaya adquiriendo una textura más resistente y viscosa. Reservar en frío y dejar reposar durante 1 día.
Cebollino:Cortar las puntas y los bastones de cebollino de 5cm. de largo y de cada uno de éstos, hacer 3 tiras e introducirlas en agua con hielo. Reservar los tallos dentro del agua en la nevera y las puntas de cebollino en una bandeja tapadas con papel húmedo.Flores:Reservarlas en la nevera entre papel absorbente.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
Separar todas las liliáceas, en iguales cantidades, entre 4 recipientes; agregar el caldo de cocción y calentar sobre la plancha o por unidades en moldes individuales. Calentar el aceite hasta que alcance 180ºC. Pasar el taco de bacalao por el rebozado líquido, escurrir bien y acabar con una capa de harina y Methilcelulosa.
Dejar harina justa y freír hasta que el interior del taco alcance 40º-45ºC. Sacar a un recipiente con papel secante. Por otro lado, calentar el caldo de bacalao hasta los 65ºC. Repartir las liliáceas en 4 platos, y sobre ellas colocar el bacalao, las flores y los rizos y puntas de cebollino. Servir el caldo hasta cubrir el fondo del plato.