LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY

LOMO DE CABALLA CON BLOODY MARY.
INGREDIENTES (4 pax):

Lomo de caballa:
2 caballas muy frescas
½ l. de aceite

Bloody Mary:
200 ml. de zumo de tomate
1,5 de xantana
40 ml. de vodka
2 gotas de tabasco
10 ml. de zumo de naranja
10 ml. de zumo de limón
Sal
Pimienta

Otros:
Germinados de borraja
Aceite virgen extra

ELABORACIÓN:
Lomo de caballa: Limpiar las caballas, cortar los lomos longitudinales quitando la espina del medio, introducir en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite y cerrar. Cocinar la caballa en el roner a 52º entre 3 y 5 minutos según calibre, dejar reposar en la bolsa 1 min. más y abrir.

Bloody Mary: Calentar el zumo de tomate y diluir en el la xantana, mezclar el resto de los ingredientes e introducir en un sifón. Templar el sifón en el roner y reservar.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Formar un "pequeño jardín" con el germinado de borraja y "regar" con el aceite virgen extra. Delante del jardín disponer la caballa, dar punto de sal. Terminar con el Bloody Mary.