RAPE, CALDO RANCIO DE JAMÓN IBÉRICO, GUISANTES EN DOS TEXTURAS
INGREDIENTES (para 8 pax)
Un rape entero de unos 4.500 gr.
Harina para fritura (de preferencia pobre en gluten) 16 lonchas muy finas de tocino ibérico
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
100 gr. de grasa de jamón rancia
3 l. de agua mineral
500 gr. de judías cocidas del ganxet
8 ajos tiernos
800 gr. de guisantes muy frescos y tiernos desgranados
Agua mineral
50 ml. de jerez seco
Un bouquet de menta y perejil
Aceite de oliva extra virgen
Palito:
30 ml. de aceite extra virgen
150 gr. de harina rica en gluten
100 gr. de harina integral
130 ml. de agua mineral
Sal Maldon
Crema de Jamón ibérico:
200 gr. de grasa de jamón ibérico (pulida, blanca y sonrosada)
Aceite Rancio de Jamón:
100 ml. de aceite de oliva refinado
1 zanahoria rallada
100 gr. de grasa de jamón rancia (pulida pero amarilla)
ELABORACIÓN
Limpiar el pescado y cortarlo en raciones. Envolver con una lámina finísima de tocino ibérico, sujetar con dos palillos y reservar en frío.
Sofreir ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza cortados a trozos, añadir el rancio de jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en brunoise, salar y añadir el agua mineral hirviendo, dejar cocer 20 minutos.
Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar de sal y colar de nuevo. Reservar en frío.
Puré de guisantes:Sofreir ligeramente con un poco de aceite, 4 ajos tiernos, añadir 400 gr. de guisantes (elegir para el puré los más gruesos). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos. Triturar, colar y reservar en frío.
Guisantes al natural:Sofreir ligeramente con un poco de aceite, los otros 4 ajos tiernos y el bouquet de menta y perejil, y añadir los guisantes restantes y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada. Reservar en frío.
Guisantes al natural:Sofreir ligeramente con un poco de aceite, los otros 4 ajos tiernos y el bouquet de menta y perejil, y añadir los guisantes restantes y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada. Reservar en frío.
Palito:Mezclar los ingredientes menos la sal Maldon que se añadirá al final. Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla del nº 3, extender la pasta formando palitos, añadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190º durante 6 minutos. Guardar en cajas herméticas.
Crema de Jamón Ibérico:Triturar muy fino sin ningún otro aditivo y guardarlo en biberón en la nevera.Aceite rancioSofreir ligeramente la zanahoria con el rancio de jamón en brunoise, añadir el aceite, infusionar durante 10 minutos, colar y reservar.
Crema de Jamón Ibérico:Triturar muy fino sin ningún otro aditivo y guardarlo en biberón en la nevera.Aceite rancioSofreir ligeramente la zanahoria con el rancio de jamón en brunoise, añadir el aceite, infusionar durante 10 minutos, colar y reservar.
MONTAJE Y SERVICIO DEL PLATO
Freir los tacos de rape, salados y enharinados ligeramente, reservar sobre papel absorbente. Disponer en plato sopero amplio una lágrima caliente del puré de guisantes, a un lado una cucharada también caliente de los guisantes al natural, cubrir el fondo del plato con el caldo rancio hirviendo, colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero depositar unas gotas del aceite rancio sobre el caldo y atravesar el palto con un palito en el que se habrá dispuesto un cordón de la crema de jamón ibérico.
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