COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

INGREDIENTES (para 6 pax)

1 cochinillo de 3,5 kg.

2 dl. de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra en grano

6 bolsas de vacío

Salsa:

2 naranjas

1 cucharada de clavo

2 cucharadas de azúcar

1 dl. de vinagre de cabernet

400 gr. de chalotas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior.

Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
Asar al horno las chalotas y pelarlas.

Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor.

En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.

MONTAJE

Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.