CANELÓN AL REVES

CANELÓN AL REVES

Ingredientes
ASADO DE TRES CARNES

Las Carnes:
1 pollo de tres quilos
1 morcillo de ternera del cuarto trasero
1 cabecera de lomo
Las Verduras:
5 cebollas
3 zanahorias
3 puerros
1 ramita de apio
1 cabeza de ajos
8 tomates maduros
*GELATINA-GELÉE
1 Kilo de piel fresca de cerdo.

PASTA FRESCA
150gr. de harina de fuerza
80gr. yemas de huevo pasterizado

SALSA BECHAMEL
1 y 1/2l. de leche
1 y 1/2l. de nata líquida
105 gr. de harina
150 gr. de mantequilla
30gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
60gr. de Jerez seco

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN
70gr. de salsa del asado
50gr. fondo de ternera
Sal y pimienta negra

Elaboración
ASADO DE TRES CARNES
Las carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos.
Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.En las bandejas de horno con un poco de aceite se reparten las verduras.

Encima se colocan los trozos de carne y pollo, bien salpimentados. Añadimos un poco de laurel, tomillo, nuez moscada y canela, y un poco mas de aceite y unos dados de manteca de cerdo.Entrar las bandejas al horno caliente a190º durante unos 30 minutos aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo rociamos las carnes con brandy y Jerez dulce. Dar la vuelta a las piezas de carne y verduras y entrar de nuevo al horno, ahora a 160º.

A partir de este momento vamos girando las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (1’30 – 2 horas).

Retirar los huesos del pollo y picar las carnes, junto con 300gr. de pan seco mojado en 500ml de leche, y las verduras (habremos retirado las más quemadas y las pieles de los ajos y los tomates).

Mezclar bien y añadirle los jugos de cocción, si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta. Añadir a la mezcla un 20% de*GELATINA-GELÉE, y mezclar bien para que quede bien incorporada. Estirar entre dos papeles sulfurizados, porciones de 100 gr. de la mezcla, para convertir el picado en una placa de carne de 12 x 18 cm. (Cortar con una pieza dentada, para conseguir la estética típica y tópica de una placa de canelón)
*GELATINA-GELÉE
Pasar por la flama, las pieles, para pulirlas de pelo. Dejarlas en remojo en la cámara de frió con un poco de vinagre y una cucharada de sal. Al dia siguiente, raspar las pieles, y ponerlar a hervir, al arrancar hervor, cambiar el agua. Dejar cocer 2 horas. Escurrir y triturar. (no se sala ) Se habrá convertido en una pasta fina, una GELATINA-GELÉE, para ligar las láminas de asado del canelón al revés.

PASTA FRESCA
Para la pasta: Mezclar la harina con las yemas. Se deja reposar durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo se corta un trozo de la masa, se alisa un poco con el rodillo y se va pasando por la máquina de la pasta, se va bajando el grosor hasta llegar al nº6.Se cortan las placas de pasta utilizando una plantilla. Reservar.

SALSA BECHAMEL
Hacer un roux dorado con la harina y la mantequilla. Calentar 500ml. de leche y 1’5 litro de nata a la vez. Cuando el roux esta dorado incorporar el litro de leche fría, removemos para evitar que se nos hagan grumos. Añadir el resto de leche y nata hirviendo. Mezclar bien y añadir la sal y la pimienta. Fuera fuego, el Jerez seco y la nuez moscada.Verter la salsa beixamel en una bandeja. Congelar para poder cortar a porciones de 9cm. x 2’3cm.

CRUJIENTE DE QUESO
Rallar con micro-plane, a partes iguales queso parmesano y queso emmental. Se estira primero sobre tapetes siliconados el parmesano y encima el emmental. Entrarlos al horno a 160º durante 10 minutos, hasta que quede seco y crujiente. Guardar en caja hermética.

CEBOLLINO
Escaldado en abundante agua salada, enfriar. Reservar.

SALSA DE TOMATE
Picar 100gr. de escaluña y dorarla en 100gr. de aceite de oliva. Cuando este bien dorada añadirle 1 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejar reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentarlo y añadir 30gr. de azúcar Una vez reducido y rectificado añadirle 50ml. de Jerez dulce. Una vez evaporado el alcohol incorporar 100gr. de tomate confitado y 100gr. de agua. Triturar en la Thermomix esta mezcla y rectificar el punto de sal y pimienta. Volver a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservar.

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN
Reducir al punto deseado, convirtiéndola en una salsa ligada pero ligera. Rectificar al punto con sal y pimienta.

FINALIZACIÓN Y SERVICIO DEL PLATO

En el interior de una lámina de pasta fresca, colocar una porción congelada de la salsa bechamel. Se cierra y se sella con yema de huevo. Hervir esta pasta rellena , en abundante agua (1litro de agua x 20gr. de sal) durante 10 minutos.Quedará como un ravioli liquido de bechamel. Envolverlo con la lámina de carne, colocando en el interior unos trozos de crujiente de queso. Cerrar y atar cebollino. Se hornea a 190º durante 3 minutos, para calentarlo totalmente.Dibujar en el centro del plato, un óvalo con la salsa de tomate, otros dos con la salsa de fondo de ternera. Colocar el canelón pintado con la salsa del rustido.