lunes, 23 de noviembre de 2009

PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO


PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO
Ingredientes
Para la pasta fresca al huevo:
300 g de harina 00
22 yemas de huevo
Para la crema cocida al parmesano:
5 dl de nata líquida
150 g de parmesano
3 huevos
sal
Para el sabayón al parmesano:
300 g de nata
150 g de leche entera
75 g de parmesano
sal
Para el crujiente de pistacho:
150 g de parmesano
40 g de pistachos

Elaboración
Emulsionar todos los ingredientes de la crema cocida, verter la preparación en moldes de silicona y cocer al vapor durante 20 minutos a 100° C.
Aparte, estirar una lámina de pasta fina como una lasaña, cocerla en agua con sal hirviendo y refrescar de inmediato en agua con hielo.
Montar una lasaña según el procedimiento clásico, alternando las capas.
Calentar la nata con la leche a 60° C, añadir el parmesano y la sal. Pasar el conjunto por un colador fino y cargar un sifón con dos cargas de aire comprimido.
Preparar el crujiente de parmesano mezclando el queso con los pistachos y extendiendo la preparación sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno a 220º C durante unos minutos. Cuando se haya enfriado, desmenuzar en pequeños fragmentos.
En el momento del servicio, calentar la pasta al vapor y servirla con el sabayón y el crujiente. Aderezar con el aceite crudo.
Nota: la “pasta al natural” evoca la idea de un plato rápido y sano para preparar en el último momento. No es del todo así en este caso, puesto que la elaboración es más compleja y requiere que se preste especial atención a las distintas fases del proceso.