SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

Sesos de Cordero con su Jugo

Ingredientes
Para el jugo y la grasa de cordero
1000 g de cuello de cordero
1 diente de ajo pelado
½ rama de tomillo fresco
400 g de hielo en cubitos
50 g de aceite de oliva 0’4

Elaboración
1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado

2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.

3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.

4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.

5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.

Ingredientes

Para el jugo de cordero ligado
100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana
sal

Elaboración
1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.

2. Guardar.

NOTA: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

Ingredientes

Para la blanqueta
1000 g de agua
40 g de cebolla
20 g de zanahoria
20 g de apio
1 hoja de laurel
2 g de granos de pimienta negra
sal

Elaboración
1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.

2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.

3. Colar y poner a punto de sal.

4. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta
500 g de blanqueta (elaboración anterior)
2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración
1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.

2. Sacar del agua y escurrir.

3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.

4. Reposar en la nevera 6 h.

5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.

6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.

Ingredientes

Para la base de sfericos-I de sesos de cordero
200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)
50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
0’8 g de xantana
4 g de glucosal

Elaboración

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.

2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.

3. Poner a punto de sal.

4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.

5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.

6. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para el baño de algin
1000 g de agua
5 g de Algin

Elaboración
1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

Ingredientes

Para los sesos sfericos-I
12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
1000 g de baño de algin (elaboración anterior)

500 g de blanqueta

Elaboración
1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.

2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.

3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.

4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.

5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.

Ingredientes

Para la menta piperita al vinagre de Jerez
20 g de hojas de menta piperita fresca
25 g de vinagre de Jerez 25 años
3 g de azúcar
1 g de sal

Elaboración
1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.

2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.

3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.

4. Guardar en la nevera durante 1 h.

Ingredientes

Para la salsa Worcester ligada
50 g de salsa Worcester
0’15 g de xantana

Elaboración
1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.

2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.

3. Guardar.

Ingredientes

Para la mostaza Corman’s hidratada
5 g de mostaza Corman’s en polvo
10 g de agua

Elaboración
1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Ingredientes

Para las almendras tiernas peladas
16 u de almendra tierna
Elaboración
1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.2. Guardar tapadas en la nevera.

Ingredientes

Otros
24 capullos de margarita en vinagre
10 g de mostaza Dijonsal

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.

2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.

3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.

4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.

5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.

6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.

7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.

8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.

9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.
NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.