PIEZA DE VACUNO ASADA Y PERFUMADA ENTRE BRASAS DE SARMIENTO, BRIZNAS DE TOMILLO Y ANTOCIANOS NATURALES, CENIZAS, SALES Y RÁBANOS CROCANTES
INGREDIENTES PARA 4 pax
Para el lomo bajo:
2 piezas 400gr. lomo bajo.
100 ml aceite oliva virgen arbequina.
5 grs. cenizas vegetales.
Para el caldo de legumbres:
1,5 l agua.
25 gr. zanahoria.
25 gr. puerro.
2 dientes ajo.
50 gr. cebolla.
250 gr. garbanzos remojados de víspera
1 hueso.
100 gr. carne gelatinosa(morcillo, carrillera, etc.)
Para el caldo oscuro:
½ l. caldo de legumbres
150 gr. maíz morado desgranado
0,5 gr. extracto de levadura
2,5 gr. sal fina
20 ml. tinta de chipirón
Para la masa de sarmientos:
325 gr. harina de trigo
30 ml aceite de oliva virgen extra.
5 grs. levadura de panadería.
160 ml caldo oscuro.
5 gr. sal.
Para los rábanos crujientes:
500 gr. rábano enano.
15 gr. sal.1 l. agua mineral.
Para la sal de ceniza:
de sarmientos.100 gr. sal de salinas de Añana. 200 gr. tomillo en hoja.
Para las hojas:8 hojas Rau-Ram
ELABORACIÓN
ara el lomo bajo: Limpiar la carne retirando el exceso de grasa no totalmente. Retirar tendones o nervios de la pieza. En un cuenco, mezclar el aceite con las cenizas hasta disolver bien. Introducir en una bolsa de vacío el lomo bajo junto con el aceite de cenizas y dejar madurar en cámara de 24 a 48h.
Disponer todos los ingredientes en una cazuela. Sazonar ligeramente y dejar cocer suavemente de 4 a 5h antes de utilizar. Colar y reservar.
Para el caldo oscuro: Juntar todos los ingredientes excepto el maíz y llevar a ebullición. Triturar con el robot y colar por chino fino. Añadir el maíz morado y hervir el conjunto durante al menos 1h muy suavemente. Colar el caldo y retirar el maíz.
Para la sarmientos: Añadir al caldo oscuro la levadura a temperatura ambiente (25 ºC aprox.). Disolver e incorporar el aceite, mezclar hasta diluir bien el mismo.
Tamizar la harina y verterla en una amasadora, añadir el caldo con levadura y aceite, amasar durante 10 min sacar y hacer una bola.
Dejar fermentar durante 1h. Estirar la masa con un rodillo, cortar en tiras anchas.
Estirar la masa con las palmas, formar tiras con pequeñas bolitas y depositarlas sobre una placa, reposar 20min. para que se formen pequeñas estrías, estirar las tiras para que queden más finas. Hornear 3min. a 200º, sacar y cortar longitudinalmente a la mitad en caliente para que los nuevos sarmientos no se rompan.
Para los rábanos crocantes: Lavar los rábanos con agua fría y pelar estirando la piel manera que el veteado quede intacto. Cascar los rábanos en cuartos.
Hacer una salmuera con el agua y la sal, introducir los rábanos, impregnarlos en una maquina de vació durante 15min y sacarlos.
Para la sal de ceniza: Sobre una parrilla colocar los sarmientos y hacer fuego hasta que casi estén hechos cenizas, añadir las hojas de tomillo y dejar que se sequen y quemen con los restos de brasa que puedan quedar, recogiéndolos a una bandeja sin que caigan a la base de la parrilla. Tamizar las cenizas.
Mezclar la sal y las cenizas en la misma proporción. Pasar por el robot o vaso mezclador para homogeneizar el conjunto.
Para las hojas: Limpiar en abundante agua con desinfectante de verduras. Escurrir y pasar por agua. Reservar las hojas entre papeles absorbentes en recipientes cerrados.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Asar la carne durante 5min sobre las ascuas de sarmiento. Cuando el centro de la carne alcance los 45ºC cubrir y mantener hasta el momento de servir. Colocar la carne en los platos sobre los sarmientos y espolvorear con cenizas.
Disponer alrededor los rábanos y acabar con unas hojas de Rau-Ram.
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