TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

TORTILLA DE GAMBAS, PAN CON TOMATE Y SALSA DE LOS CORALES

Ingredientes

LA TORTILLA
Se hace con 1 huevo ecológico, fina, cocida unilateral, sobre papel sulfurizado, para poder cortar tiras anchas.
LA SALSA DE LOS CORALES
sofreír 900 gr. de cabezas de gamba con 60 gr. de aceite, salpimentar (reservar las patas finas)
preparar un triturado de : 8 tomates maduros + 12 dientes de ajo + 10 gr. de perejil + un punta minúscula de laurel + 100 gr. de jerez seco.
añadir el triturado al sofrito y cocer 3 minutos.
incorporar 1.500 gr. de agua mineral hirviendo, arrancar hervor y dejar cocer a fuego lento 15 minutos. Colar muy fino

AL PASE : disponer de una mayonesa con 200 g. de aceite de oliva, 60 gr. de huevo pasteurizado y 1 gr. de ajo.

EL TOMATE
rallar con el rallador más grueso, tomates maduros de gran calidad. Salarlos, ponerlos a escurrir y semi-secar , (reservar el agua de los tomates).
colocar la pulpa rallada y aliñada con sal y aceite al 10% en moldes para proceder al congelado (20 gr. por molde).
preparar el baño con gelatina vegetal : 500 gr. del agua de los tomates + 5gr. de sal + 30gr. de gelatina vegetal.

EL PAN
Láminas de pan de molde cortadas a 7cm. x 2’5 cm. y de un grosor de 7 mm. (en la máquina cortafiambres)

SOFRITO DE AJO TIERNO
Cortado a rodajas (aprox de 1cm.), confitado en aceite de oliva “al punto”

LOS VEGETALES
RúcolaAliñada en vinagreta suave de cava: 100 gr. de aceite de oliva + 20 gr. de vinagre de cava + sal

ACEITE DE GAMBAS
Dorar 50 gr. de chalotas picadas con 50 gr. de aceite.
Añadir 250 gr. de cabezas de gamba muy frescas (aprox. 10 cabezas), sofreírlas machacándolas, (deben quedar muy doradas)
Añadir 50 ml de Brandy, evaporar, salpimentar y
Añadir 500 ml. de aceite. Dejar infusionar durante 30 minutos, fuera del fuego y tapado con papel film. Colar sin posos.

LAS GAMBAS
Colas marcadas al punto en la plancha de cromo + Una patita fina frita

SERVICIO DEL PLATO
Mezclar 200 gr. de caldo caliente de gamba + una cucharada de mayonesa, texturizar con una pizca de lecitina.
Calentar la tortilla montada, enrollando en su interior el ajo confitado, el pan, la gelatina de tomate. Calentar en el horno a 190ºC durante 2 minutos.
Colocar una cucharada de salsa en el plato, encima colocar la tortilla caliente y a caballo de ella, incorporar la cola de gamba, recien marcada, aliñada con el aceite de sus cabezas.
Añadir las dos hojas vegetales, aliñadas y la pasta chip.
Aliñar la salsa caliente con tres gotas del aceite de gamba.

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

SUSHI DE BERZA CON ESPUMA DE JENGIBRE Y CEBICHE DE GAMBA

Ingredientes

Berza:
Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.Limpiar las gambas.Usar dos cilindros por ración.Un gota de jarabe de tamarindo.

Espuma de jengibre:
500 g de agua mineral
80 g de jengibre
Reducir a 300 g.
Luego, añadir:
200 g de limonada
2 hojas de gelatina
Dejar enfriar.Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.

Elaboración
Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!

SUR

SUR

Ingredientes
Alcaparras
Transparencia de café
300 g de café expreso (Arábica ligero)
10 g de azúcar
2 g de agar-agar
Bizcocho de almendra
300 g de huevos
500 g de azúcar
150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
500 g de harina
375 g de leche de cabra
20 g de impulsor
300 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio, 2004
piel de limón y de naranja
Pimentón materano
5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 vaina de vainilla
Polvo de chocolate
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
300 g de chocolate fundido
30 g de cacao
30 g de harina
40 g de mantequilla
Barquillo
35 g de polvo de almendras de Noto
35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
35 g de polvo de arroz deshidratado
15 g de azúcar
unas gotas de agua
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001
700 g de leche entera
130 g de azúcar
9 g de estabilizante
70 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
30 g de azúcar invertido
150 g de aceite de oliva virgen extra Il Sogno
50 g de limón confitado
la piel de medio limón rallada
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta
350 g de leche de cabra
15 g de azúcar
50 g de fécula
175 g de chocolate blanco
250 g de nata líquida
40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
20 g de pasta de aceitunas trituradas
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia
160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
100 g de crema de almendras
100 g de leche
70 g de almíbar

Elaboración
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café:Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra:Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza. Pimentón materano:Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate:Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
BarquilloMezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra, variedad Moraiolo, 2001:Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.Para el emplatado, disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

SOPA DE TRUFA CON PAN DE PISTACHO Y AIRE DE MANDARINA

Para la crema de pistachos verdes repelados

Ingredientes
140 g de pistachos verdes repelados
240 g de agua

Elaboración
1.Triturar los pistachos verdes repelados con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema.

2.Introducir la crema resultante en un recipiente de Paco Jet y congelar a -20ºC.

3.Una vez congelado, pasar 3 veces por la Paco Jet y dejar descongelar en la nevera durante 3 h para conseguir una crema ligera.

4.Guardar en la nevera.

Para la espuma fría de pistacho verde repelados

Ingredientes
250 g de crema de pistachos verdes repelados (elaboración anterior)
1 g de sal
1 sifon ISI de ½ l.
1 carga de N2O

Elaboración
1.Mezclar la crema de pistachos y poner a punto con la sal indicada.

2.Colar e introducir en el sifón

3.Enfriar en la nevera durante 3 h.
Para la espuma de pistacho verde repelado liofilizadaIngredientes
Espuma fría de pistacho verde(elaboración anterior)
10 vasos de plástico de 60 cc de capacidad

Elaboración
1.Llenar los vasos de plástico con la espuma de pistacho verde e introducir rápidamente en la máquina liofilizadora.

2.Liofilizar durante 48 h.

3.Una vez tengamos las espumas liofilizadas, cortar cada una en 3 trozos regulares. (necesitaremos 5 trozos por persona).

4.El resto de la espuma liofilizada la romperemos entre dos papeles sulfurizados con el fin de conseguir un polvo.

5.Guardar en la máquina deshidratadora para que no se humedezca la espuma liofilizada.

Para el consomé de ave y ternera

Ingredientes
500 g de pollo
1500 g de osamenta de pollo
500 g de huesos de rodilla de ternera
50 g de jarrete de ternera
20 g de zanahoria
20 g de puerro
20 g de cebolla
2500 g de agua

Elaboración
1.Dorar los huesos de ternera en el horno.

2.Limpiar las osamentas de pollo eliminando toda la grasa posible y los despojos. Tostar en el horno.

3.Trocear el jarrete de ternera.

4.Limpiar los pollos de grasas y despojos dejándolos enteros.

5.Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Tostarlas en una sartén.

6.Pelar las zanahorias y limpiar el puerro.

7.Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir con el agua.

8.Cocer durante 8 h. a fuego lento.

9.Colar. Quedarán 1500 g aproximadamente.

Para el consomé de ave y ternera clarificado

Ingredientes
750 g de consomé de ave y ternera (elaboración anterior)
20 g de zanahoria
10 g de puerro
50 g de tomate maduro
75 g de carne picada de ternera
100 g de claras de huevo
15 g de hielo pilé

Elaboración
1.Poner a hervir el caldo, cuando hierva, bajar el fuego para que se mantenga el calor y no se consuma.

2.Rallar el tomate y dejarlo en un colador para que escurra el agua.

3.Picar la zanahoria y el puerro en brunoise.

4.Mezclar las verduras picadas junto con el tomate y la carne picada.

5.Añadir las claras a la mezcla anterior y batir.

6.Mezclar el hielo pilé con la clarina.

7.Remover el consomé en forma de remolino e incorporar la clarina despacio.

8.Dejar en el fuego mínimo e ir subiendo el fuego paulatinamente hasta que llegue a hervir.

9.Apartar del fuego, dejar reposar 15 min, practicar un pequeño orificio en la clarina con una cuchara para poder extraer el consomé con un cucharón. Conforme se va sacando, colarlo y pasarlo por una superbag.

10.Guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa con consomé

Ingredientes
75 g de consomé de ave y ternera clarificado (elaboración anterior)
175 g de jugo de trufa sin sal
0’1 g de goma xantana
sal

Elaboración
1.Fundir el consomé y mezclar con el jugo de trufa.

2.Poner a punto de sal, añadir la goma xantana y disolver con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.

3.Guardar en la nevera.

Para el aire de zumo de mandarina

Ingredientes
500 g de zumo de mandarina Simone Gatto
1’5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
1.Introducir el zumo de mandarina con la lecitina en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2.Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix introduciendo la mayor cantidad de aire posible para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Acabado y Presentación

Ingredientes
1.Colocar en el lado opuesto del relieve de un plato eclipse grande Luna los 5 trozos de espuma liofilizada de pistacho siguiendo el borde.

2.Repartir entre los huecos formados el polvo de espuma de pistacho liofilizada.

3.Colocar tres cucharadas soperas de aire de zumo de mandarina entre los trozos de espuma liofilizada de pistacho.

4.Servir en una jarra a parte 40 g de jugo de trufa con consomé por persona, para que el cliente lo sirva delante del cliente.

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SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES, CONSOMÉ DE PEPINO, EMULSIÓN DE TOMATE CON AGUARDIENTE DE SIDRA Y COLIFLOR CRUDA

Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda
INGREDIENTES
1 Filete de salmonete de 50 – 60 g
300 g aceite de oliva virgen extra

INFUSIÓN DE PIELES DE PEPINO
50% licuado de pepino
50% jugo mejillón clarificado
Licuado de pieles de pepino
700 grs de pieles de pepino obtenidas con un pelador (± 2,5 kgs de pepino) me dan 450 grs de licuado

SOPA GELATINOSA DE PIELES DE PEPINO
100 grs agua de pieles de pepino
100 grs jugo de mejillón clarificado
0,6 grs de xantana

COLIFLOR CRUDA
1 unidad de coliflor

Vinagreta para la coliflor

cruda
100 grs de cogollo rayado de coliflor
1 c/s de aceite de oliva virgen
1 c/s de vinagre de jerez

EMULSION DE TOMATE
300 grs de tomate raft
100 grs cebolleta picada
100 grs aguardiente de sidra
60 grs manteca de cacao Mycryo de Cacao Barry

tartare de bonito
400 grs de bonito
250 grs de rape
5 grs de chalota
25 grs de cebollino
35 grs de vinagreta de módena (70 grs a 35 grs)
30 grs aceite de oliva virgen
1c/postre de perejil
Rocas de aceitunas negras

Para el remojado del pan:
200 grs. pasta aceituna
700 grs. agua.
2 c/s. tinta negra chipirón congelada.
Pan biológico.

Elaboración

Para el salmonete:
1.Filetear el salmonete con cuidado y sin quitar las escamas.

2.Desespinarlo.

3.Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

4.Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva virgen extra (200º C aprox.) sin quemarlo.

5.En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

6.Echar en el sentido contrario de las escamas el aceite caliente con un cazo hasta que el salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

7.Terminar con sal de escamas y emplatar.

Nota muy importante:Para que el resultado sea óptimo, el salmonete tendrá que estar puesto en hielo hasta el último momento en una bolsa sin envasar.

Para el licuado:
Pelamos bien el pepino, lo pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

Para la sopa:Mezclamos las dos aguas con la xantana y le damos con la turmix.Esta operación la hacemos a ultima horaEstirar en platos la cantidad de 1 c/s.
Para la coliflor cruda:
Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles sin tallos, meter en termomix y triturar al 10, en tres ráfagas de 1-3 segundos.Mezclar con vinagretas o ensaladas de hiervas.
Para la emulsión:
Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadirle el tomate y compotarlo 10 minutos aproximadamente.Desgrasar con el aguardiente y cocerlo 5 minutos más. Pasar por un chino, añadir el mycryo y emulsionar.
Para el tartare:
Se pican todos los ingredientes en trozos de 1x1 cm (bonito, rape) y a esto le añadimos los ingredientes restantes dejando para el final la vinagreta para que nos aguante bien el tartare. Ponemos a punto de sal.

Nota: el bonito puede cambiarse por verdel y ejecutar de la misma manera.

Para la roca:
Al pan biológico le quitamos la corteza y los rompemos con los dedos a pequeños pellizcos de forma irregular.
Ahora la pasta de aceituna de Calamita escurrida de aceite la juntamos en la termomix junto con el agua y la tinta de chipirón.Trituramos a velocidad máxima hasta que la mezcla ha cogido temperatura.

En este momento la pasamos por un colador y la echamos sobre los trocitos de pan que tenemos en una bandeja.Dejamos que empape bien comprobando que el interior de los trozos de pan están perfectamente teñidos de negro.
Ir sacando con la mano los trocitos de pan y los ponemos en otra bandeja con papel sulfurizado. Metemos a horno a 120º C durante 2-3 horas.Antes de retirarlos asegurarse de que están perfectamente secos. Conservar en un tuper con gel de sílice.

ACABADO DEL PLATO
En el centro de un plato de diseño pondremos 1c/p del caldo de pepino.Encima pondremos el salmonete, la quenelle del tartare y la hoja de cogollo sobre ella.En un borde pondré 2 laminas de coliflor, y sobre ella una pequeña línea de unos 6 cm de la coliflor cruda.Acabaremos espumando con la emulsión de tomate al Mycryo de Cacao Barry bordeando el salmonete.

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURAS, MOLUSCOS Y GAMBAS

SOPA DE TOMATE Y VIOLETAS CON TUETANOS DE VERDURA, MOLUSCOS Y GAMBAS

Para la sopa

Ingredientes
½ kg de tomates maduros
3 hojas de salvia
1 hoja de gelatina
1 mg de perfume de violetas
sal, azúcar

Elaboración
Licuar el tomate y la salvia.Añadir la hoja de gelatina previamente remojada templando ¼ parte de la sopa de tomate.Añadir el perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.

La vinagreta de naranja

Ingredientes
4 naranjas de zumo
1 dl de aceite de arbequina
10 perlas de esferificación de naranja

Elaboración
Obtener el zumo de las naranjas. Reducir ¾ partes en el fuego. Dejar enfriar y montar con el aceite de arbequina.

Para las verduras

Ingredientes
1 tallo de nabo
1 tallo de cardo rojo
1 tallo de brócoli
2 espárragos trigueros en finas láminas

Elaboración
Hacer unas flores con un pelador girando los tallos sobre su base. Enfriar en agua con hielo para que se ondulen.

Además

Ingredientes
8 gambas
4 ostras
8 berberechos frescos
1 hoja de estragón fresco picado
sal Maldon

Elaboración
Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas 2 minutos con sal marina. Eliminar los restos de sal e introducir en aceite de oliva.Abrir los berberechos con un poco de Martini.Abrir las ostras.

MONTAJE
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde intercaladas con las gambas, la ostra y los berberechos.Aliñar con la vinagreta de naranja y sal Maldon, además de las perlas esferificadas.Espolvorear con el estragón picado.Servir la sopa de tomate aparte.

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

SESOS DE CORDERO CON SU JUGO

Sesos de Cordero con su Jugo

Ingredientes
Para el jugo y la grasa de cordero
1000 g de cuello de cordero
1 diente de ajo pelado
½ rama de tomillo fresco
400 g de hielo en cubitos
50 g de aceite de oliva 0’4

Elaboración
1. Trocear el cuello de cordero en trozos de 2 cm. Majar el diente de ajo pelado

2. En una cazuela con el aceite indicado rustir el cordero uniformemente a fuego medio.

3. Una vez el cordero esté bien rustido por todos los lados añadir el diente de ajo y el tomillo.

4. Dorar el conjunto hasta que esté todo bien caramelizado y añadir el hielo, desglasar y reducir hasta obtener un fondo consistente y sabroso.

5. Colar por superbag, desgrasar bien y guardar por separado el jugo de la grasa.

Ingredientes

Para el jugo de cordero ligado
100 g de jugo de cordero (elaboración anterior)0’1 g de xantana
sal

Elaboración
1. Poner el jugo de cordero a punto de sal y disolver la xantana con la ayuda de un túrmix.

2. Guardar.

NOTA: la cantidad de xantana utilizada para ligar el jugo dependerá de la textura inicial del jugo

Ingredientes

Para la blanqueta
1000 g de agua
40 g de cebolla
20 g de zanahoria
20 g de apio
1 hoja de laurel
2 g de granos de pimienta negra
sal

Elaboración
1. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix.

2. Cocer a fuego medio todos los ingredientes con el agua durante 30 min.

3. Colar y poner a punto de sal.

4. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para los medallones de sesos cocidos en blanqueta
500 g de blanqueta (elaboración anterior)
2 sesos de cordero de 80 g/u.

Elaboración
1. Desangrar los sesos en agua y hielo y en la nevera durante 24 h.

2. Sacar del agua y escurrir.

3. Levantar el hervor a la blanqueta, introducir los sesos y apartar del fuego.

4. Reposar en la nevera 6 h.

5. Sacar los sesos de la blanqueta y cortar cada lóbulo de seso de cordero en 3 medallones de 1’5 cm de grosor y 2 cm de diámetro.

6. Guardar los medallones de seso, los recortes y la blanqueta en la nevera.

Ingredientes

Para la base de sfericos-I de sesos de cordero
200 g de blanqueta de cocer los sesos (elaboración anterior)
50 g de recortes de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
0’8 g de xantana
4 g de glucosal

Elaboración

1. Calentar la blanqueta, picar los recortes de sesos e infusionarlos en la blanqueta 30 min.

2. Colar y pasar el caldo obtenido por estameña.

3. Poner a punto de sal.

4. Disolver el gluco indicado con 200 g del caldo de blanqueta con sesos.

5. Añadir xantana y disolver con la ayuda de un túrmix.

6. Guardar en la nevera.

Ingredientes

Para el baño de algin
1000 g de agua
5 g de Algin

Elaboración
1. Mezclar el agua con el Algin en el vaso americano y triturar hasta que el Algin se haya disuelto totalmente en el agua.

2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.

Ingredientes

Para los sesos sfericos-I
12 medallones de sesos cocidos en blanqueta (elaboración anterior)
150 g de base de sfericos-I de sesos de cordero (elaboración anterior)
1000 g de baño de algin (elaboración anterior)

500 g de blanqueta

Elaboración
1. Colocar un medallón de seso cocido en blanqueta en el interior de una cuchara semiesférica de 2’5 cm de diámetro junto con 5 g de base de sfericos-I de sesos de cordero.

2. Verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato sódico formando sesos sfericos-I. Debemos realizar 3 sesos sfericos-I por persona. Es muy importante los sfericos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.

3. Cocer los sesos en la mezcla de Algin durante 3 min.

4. Escurrir los sesos sfericos-I con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.

5. Escurrir del agua y guardarlos cubiertos con la blanqueta.

Ingredientes

Para la menta piperita al vinagre de Jerez
20 g de hojas de menta piperita fresca
25 g de vinagre de Jerez 25 años
3 g de azúcar
1 g de sal

Elaboración
1. Limpiar las hojas de menta y secar sobre papel absorbente de cocina.

2. Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de Jerez.

3. Picar las hojas de menta en brunoise fina e introducirla en la mezcla de vinagre.

4. Guardar en la nevera durante 1 h.

Ingredientes

Para la salsa Worcester ligada
50 g de salsa Worcester
0’15 g de xantana

Elaboración
1. Disolver xantana en la salsa con la ayuda de un túrmix.

2. Introducir en una pipeta para aplicar en el acabado y presentación con más comodidad.

3. Guardar.

Ingredientes

Para la mostaza Corman’s hidratada
5 g de mostaza Corman’s en polvo
10 g de agua

Elaboración
1. Hidratar la mostaza en polvo con el agua indicada.2. Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Ingredientes

Para las almendras tiernas peladas
16 u de almendra tierna
Elaboración
1. Pelar las almendras procurando que queden enteras.2. Guardar tapadas en la nevera.

Ingredientes

Otros
24 capullos de margarita en vinagre
10 g de mostaza Dijonsal

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Calentar los sfericos-I de sesos en la blanqueta.

2. Calentar las almendras tiernas peladas y los capullos de margarita en el jugo de cordero.

3. Calentar 4 platos 4802 LUNA.

4. Disponer en cada plato 3 sfericos-I de sesos.

5. Repartir por la base del plato 4 almendras tiernas y 6 capullos de margarita calientes.

6. Encima de cada seso pondremos una pizca de sal y 2 g de menta piperita al vinagre de Jerez escurrida de vinagre.

7. Salsear la base del plato con dos cucharadas de jugo de cordero caliente.

8. Aplicar 3 gotas de salsa Worcester ligada, 1 punto de mostaza Corman’s y 2 de mostaza de Dijon en el jugo de cordero sin tocar ningún componente.

9. Terminar con unas gotas de grasa de cordero caliente por encima del jugo.
NOTA: se ha realizado otra versión de este plato con sesos blanqueados en jugo de cordero, y sustituyendo las almendras tiernas peladas por corazones de minialcachofa tierna escalfados en jugo de cordero.

ROCA

ROCA

Ingredientes
Elaboración

Para los percebes:
Recien llegados los percebes, seleccionar por tamaños si hubiese mucha diferencia entre ellos.

Por cada kilogramo de percebes poner 5 l de agua de mar en una cazuela ancha y llevar a ebullición, una vez este hirviendo añadir los percebes y dejar durante un minuto sin que lleguen a hervir, sacar rapidamente a un baño con agua de mar helada.

Para el agua de percebes ligada:
100 g de agua de percebes
0,2 g de Xantana

Pelar los percebes con mucho cuidado y sin dañarlos tratando de aprovechar todo el agua que suelten, colar este agua y ligar a razon de 0`2 gr de xantana por cada 100 gr de agua de percebes, cubrir los percebes con esta agua y mantendremos al vacio. Reservaremos parte del agua sin ligar para el aire de percebes.

Para el agua de mejillones:
500 g de mejillones
200 g de agua mineral

Poner los mejillones en un cubo de plástico y añadir el agua. Filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Para el aire de agua de percebes:
400 g de agua de mejillones
100 g de agua de percebes
4 g de Sucroester

Mezclar ambas aguas y triturar junto con el Sucroester. Calentar un poco el conjunto en el microondas y dejar reposar la mezcla bien filmada en la cámara hasta el momento del pase. Utilizaremos una bomba de pecera para conseguir la emulsión aireada.

Para el jugo de americana de hierbas:
25 g de aceite
15 g de diente de ajo pelado
½ de cayena fresca,
200 g de cebollas
300 g de zanahorias
300 g de blanco de puerros,
300 g de cabezas de galera.
1 g de pimentón dulce de Jarandilla de la Vera.
200 g de tomates maduros Cuarentenos.
150 g de tomate frito natural.
10 g de coñac,
2 l de caldo de marisco (base El Poblet),
1 l de agua mineral.

Hierbas al final de la cocción:
25 g de cebollino
25 g de perifollo fresco
25 g de estragón fresco
12 g de acedera silvestre
20 g de oxalis
150 g de hojas de acelga
100 g de hojas de espinaca silvestre

Sofreímos las verduras excepto el tomate hasta que estén bien pochadas sin dorar en exceso. Añadir las cabezas y rehogar bien. Seguidamente incorporar el pimentón, el tomate troceado y el tomate frito.

Flamear con el coñac y mojar con el caldo de marisco y el agua ya calientes. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego suave durante 40 minutos.

Mientras tanto escaldar todas las hierbas en abundante agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielo.

Transcurrido el tiempo, reposaremos y trituraremos la americana en la Thermomix junto con las hierbas picadas. Colaremos, pondremos a punto de sal y reservaremos.

Para el licuado de códium:
300 g de códium fresco,300 g de agua mineral, 1 g de goma xantana, unas gotas de colorante verde alimentario.
Meter el códium fresco en un vaso de Thermomix y cubrir con el agua mineral. Triturar a máxima potencia durante 2 minutos y colar por chino fino y estameña. Triturar con la goma xantana y el colorante, probar el punto de sal y reservar.

Para la roca helada:
325 g de jugo de americana de hierbas
200 g de nata
10 g de tinta de sepia extraída del propio animal
0,8 g de goma xantana
nitrógeno líquido
un cazo de acero de 8 cm de diámetro

Trituramos el jugo caliente junto con la nata, la tinta y la goma xantana y vertemos sobre un bol pequeño con la altura suficiente para introducir el cacillo.

Dejaremos que enfríe y se estabilice. Metemos la base del cacillo en nitrógeno liquido hasta que deje de burbujear. Sacamos y dejamos reposar 30 segundos. Mientras tanto formar burbujas en la mezcla de la americana con la ayuda de unas pequeñas varillas, meter la base del cacillo en esta mezcla sin que llegue hasta arriba del todo y sacar escurriendo el exceso.

Pasar un segundo por el nitrógeno de nuevo y esperar unos segundos. Despegar la roca helada del cacillo con la ayuda de una espatulita y mantener congelada a –30ºC. Cada vez que repitamos la operación, tendremos que lavar el cacillo con agua tibia y secar con papel absorbente.

Para el cochayuyo:
200 g de cochayuyo
200 g de agua de mar (para dar el punto de sal y recuperar el yodo de la alga seca).
6 l de agua mineral

Poner a hidratar el cochayuyo en abundante agua durante un día entero fuera de cámara. Pasado este tiempo, cocer en abundante agua hirviendo a fuego medio durante 3 horas, poner a punto de sal en la última media hora de cocción con el agua de mar, y enfriar en abundante agua helada con punto de sal, también con agua de mar. Reservar con un poco del agua de enfriamiento.

Para los tallos de códium:
Hacer pequeños tallos con el códium fresco y reservar para acomodar sobre la roca, justo en el momento del pase.
Además:
Brotes de borraja, tosaka verde, tosaka roja, chondracantus acicularis.
Mertensia marítima.
Alga tosaka.
Alga chondracantus acicularis.
Alga acicularis.

Acabado y presentación:
En un plato congelado, colocaremos de base dos cucharadas de licuado de códium, dispondremos 5 percebes,4 tallos de códium, 3 pedazos de cochayuyo y tres brotes de Mertensia marítima. Con la ayuda de una bomba de pecera, montar el aire de percebes y cubrir el conjunto aportando mucha altura.

Cubriremos con la roca congelada procurando que todo su interior quede relleno de este aire. Colocaremos encima y alrededor de la roca diferentes pedazos de tosaka y de chondracantus acicularis. Servir de inmediato.

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

PEZ LORO SIN ESPINAS, SALSA DE CURRY SUAVE, FRUTOS SECOS, PAN CON TOMATE Y ACEITE PICANTE

Los Lloritos
Elaboración
Sacar los filetes del pescado, conservando la escama. Retirar las pequeñas espinas centrales, cortar con un cuchillo fino de arriba abajo en forma de cuña para sacarlos de una sola vez.Reservar en frío.

La Salsa Curry

Ingredientes

Base vegetal:
2 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
un trozo de apio
un bouquet con perejil
½ hoja de laurel
un poco de tomillo
2 litros de agua

Para el curry:
1 manzana Golden
1 escaloña
una nuez de mantequilla
80 ml. de jerez seco
2 cucharadas moka de curry
500 ml. de la base vegetal
100 ml. de crema de leche

Elaboración

Base vegetal:
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.

Para el curry:La manzana rallada y la escaloña cortada a láminas muy finas, se sofríen con un poco de aceite, sal y pimienta blanca (han de quedar bien cocidas y ligeramente doradas).

Desglasar con el jerez e incorporar el curry que dejaremos sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente, ha de cocer lentamente durante 20 minutos. Añadir la crema de leche y dejar cocer 2 minutos más. Triturar fino y colar. Reservar en frío.

El Pan Con Tomate
Elaboración
Cortar el pan a rectángulos de 6cm. de largo y 1’5cm. de ancho y grosor. Secarlo un poco bajo salamandra.Preparar un tomate maduro aliñado con aceite y sal.Mojar el trozo de pan con el tomate, bien empapado por todas sus caras. Reservar.

El Aceite De Vainilla Y Pimienta

Ingredientes
50ml. de aceite de oliva (el necesario para cubrir la mezcla de vainilla y pimienta)
1 vaina de vainilla
20 gr. de pimienta
sal

Elaboración
Abrir la vaina y raspar con un cuchillo o cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un bol la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite, mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.

Chip De Hoja De Pimentero
Elaboración
Lavar las hojas de pimentero y cortarlas a juliana no muy fina. Freír, secar, salar y reservar sobre papel absorbente.

La Nyoca

Ingredientes
Piñones
Pistachos
Pasas de California

Elaboración
Cortar los frutos secos a trozos regulares. Reservar en frío.

Finalización Y Servicio Del Plato
Elaboración
En una sartén con un hilo de aceite, preparar la nyoca: salteando ligeramente la mezcla de frutos secos.En otra sartén con abundante aceite y muy caliente, freír los filetes de lloritos aliñados con sal y ligeramente enharinados, con harina pobre en gluten, solo por la parte de la carne. Reservarlos sobre papel absorbente.

Dibujar en el plato unos cordones con la salsa curry, encima poner el trozo de pan con tomate, paralelo al pan un filete de pescado.

Encima del primer montaje poner dos filetes de lloritos, a la inversa. Añadir la nyoca por encima y añadir al plato, seis puntos del aceite vainillado y pimentado. Por último el chip de pimentero.

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

PERA, TOMATE CONFITADO, CENTOLLA Y GAMBA ROJA CON JUGO Y HELADO DE MANZANA VERDE

Infusión de manzana verde
Ingredientes
Zumo de 1 limón

Licuado de 5 manzanas verdes

Elaboración
Mezclamos y colocamos en el congelador. Cuando esté medio congelado, es decir, que la impureza de la manzana verde se haya congelado pero el líquido está todavía fluido, colamos a través de un paño de forma que sólo se filtre el líquido totalmente limpio y se separen las impurezas.

Ensalada
Ingredientes
1 c/c de pera Conferencia cortada en dados (3 mm)
5 dados (3 mm) de tomate confitado
1 gamba cocida pelada con cabeza
6 dados (5 mm) de aguacate
10 g de centolla desmigada

Elaboración
En un plato hondo, ponemos el tomate confitado en el fondo, encima la cucharada de pera con el aguacate y en un costadito, apoyada en la ensalada, la gamba pelada con su cabeza aparte y la centolla desmigada.

Sorbete de manzana verde
Ingredientes
850 g zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)

675 g de azúcar

150 g de dextrosa

590 g de agua

4 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fríazumo colado de 1 limón amarillo

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes menos el zumo, templamos e incorporamos la gelatina, removemos bien y añadimos el zumo de manzana. Colamos y metemos en la PacoJet.

Tomates confitados
Ingredientes
Tomates bien maduros

Elaboración
Cogemos tomates bien maduros y los lavamos, les quitamos la parte de arriba con una puntilla y les hacemos una cruz en la parte posterior.Los escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos, justo el tiempo que nos permitirá pelarlos con facilidad, y los refrescamos en agua con hielo.

Los pelamos, los cortamos por la mitad a lo largo y extraemos las semillas así como la carne del interior.Cubrimos una bandeja con una hoja de papel sulfurizado y espolvoreamos con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado.

Colocamos los tomates y volvemos a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Rociamos cada tomate con 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen Assut y ponemos en el horno 1 h y 30 min a 110º C.

Pasado este tiempo, damos la vuelta a los tomates y dejamos 1 h y 30 min más. Una vez comprobado que la cocción sea óptima, colocamos estos tomates en un bol cubiertos de aceite de oliva virgen. Tapamos bien y guardamos en cámara.
Montaje del plato
En un plato hondo, disponemos el tomate confitado junto con la pera y el aguacate. A un lado, apoyada en la ensalada, situamos la gamba pelada con su cabeza y 8 brotes de albahaca.

Encima de la ensalada ponemos una quenelle pequeña del sorbete; el camarero servirá media jarrita de licuado de manzana verde bien frío.

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

PEPINO ASADO CON ARROZ Y CALDO DE MOLUSCOS

Ingredientes
Ingredientes para cuatro raciones:
1 pepino
aceite de oliva
sal Maldon
germen de cebolla
ARROZ DE PEPINO
200 Grs. de pepino
1 cebolla
50 grs. de arroz bomba
200c.c. de licuado de pepino
200c.c. de caldo de gallina
30 grs. de queso parmesano
sal
aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS
100GRS de mejillones
70 grs. de berberechos
500 c.c. de caldo de gallina

Elaboración
Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente.

Reservar al calor.Arroz de pepino.Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos.

Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara.

Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano.

Rectificar la sal si fuera necesario.Caldo de moluscos.En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.

Final.Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos

PANCETA CON LECHE DE ALMENDRA Y TRUFA

PANCETA CON LECHE DE ALMENDRAS Y TRUFAS

Ingredientes
Panceta:
Jugo de cerdo, con cebollino y perejil
Aceite aromatizado de eucalipto
Sal yodada
Ajos
Tomillo
Azúcar
Aceite de oliva
Crema de almendra:
¼ l de leche
¼ l de nata
200 g de almendras laminadas
Azúcar
Amaretto
Concentrado de almendra

Elaboración
Preparamo el adobo con los ingredientes citados y maceramos la panceta durante 48 h. Transcurrido este tiempo, cocemos la panceta en un caldo corto durante 8 h a 85º C.
Preparamos la crema de almendra con todos los ingredientes durante 40 min.
Preparamos la panceta asándola para que quede crujiente, cubrimos la panceta con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso aparte colocamos la crema de almendras.

PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO

PASTA AL NATURAL, ACEITE Y PARMESANO

Ingredientes
Para la pasta fresca al huevo:
300 g de harina 00
22 yemas de huevo
Para la crema cocida al parmesano:
5 dl de nata líquida
150 g de parmesano
3 huevos
sal
Para el sabayón al parmesano:
300 g de nata
150 g de leche entera
75 g de parmesano
sal
Para el crujiente de pistacho:
150 g de parmesano
40 g de pistachos

Elaboración
Emulsionar todos los ingredientes de la crema cocida, verter la preparación en moldes de silicona y cocer al vapor durante 20 minutos a 100° C.
Aparte, estirar una lámina de pasta fina como una lasaña, cocerla en agua con sal hirviendo y refrescar de inmediato en agua con hielo.
Montar una lasaña según el procedimiento clásico, alternando las capas.
Calentar la nata con la leche a 60° C, añadir el parmesano y la sal. Pasar el conjunto por un colador fino y cargar un sifón con dos cargas de aire comprimido.
Preparar el crujiente de parmesano mezclando el queso con los pistachos y extendiendo la preparación sobre un tapete de silicona. Cocer en el horno a 220º C durante unos minutos. Cuando se haya enfriado, desmenuzar en pequeños fragmentos.
En el momento del servicio, calentar la pasta al vapor y servirla con el sabayón y el crujiente. Aderezar con el aceite crudo.
Nota: la “pasta al natural” evoca la idea de un plato rápido y sano para preparar en el último momento. No es del todo así en este caso, puesto que la elaboración es más compleja y requiere que se preste especial atención a las distintas fases del proceso.

PATATAS CON ALI-OLI

PATATAS CON ALI-OLI

Ingredientes
400 gr de patata nueva
1l de aceite de oliva 0´4º
1 huevo
500 gr de tomate rama maduro
2 dientes de ajo
2 unid de cebolla roja
1 unid de pimiento rojo
5 gr de cayena
sal y pimienta negra

Elaboración
Cortamos la patata con un saca-corazones de piña, vaciamos la patata con un saca-bolas inferior al diámetro de la patata, sumergimos y confitamos en el aceite a una temperatura de 60ºC durante una hora, escurrimos del aceite.

Para la salsa de tomate, salteamos el diente de ajo y la cebolla, incorporamos el tomate cortado, de forma indiferente, lo dejamos cocer durante 3 horas a fuego lento, cayena y pasamos por un pasa-purés, lo ponemos a punto de sal y pimienta negra, introducimos en un biberón.

Por otro lado emulsionamos la yema de huevo triturando el diente de ajo previamente escaldado y montamos con aceite de manera tradicional.

Colocamos la patata en la parte inferior introducimos la salsa de tomate picante, en la parte superior el all-i-oli que gratinaremos en una salamandra.

PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

PAN DE QUESO CON MUESLI DE FRUTAS Y FRUTOS

Suero de parmesano
Ingredientes
1 kg de Parmigiano Reggiano rallado
900 g de agua

Elaboración
Poner a hervir el agua en una olla y añadir después el parmesano rallado.

No parar de remover hasta formar una masa elástica con el parmesano.

Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.Colar por una estameña y guardar en la nevera.
El jarabe base
Ingredientes
100 g de agua
100 g de azúcar

Elaboración
Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.Guardar en la nevera.
Manzana caramelizada

Ingredientes
1 manzana Golden de 150 g
200 g de jarabe base (elaboración anterior)
2 g de ácido ascórbico

Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.

Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.

Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.La manzana debe quedar completamente crujiente.Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Nueces tostadas
Ingredientes
50 g de nueces peladas

Elaboración
Tostar en el horno a 170º C por espacio de 7 min.Tienen que quedar crujientes.Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.

Pan de queso
Ingredientes
1000 g de suero de parmesano (elaboración anterior)
5 g de lecitina de soja en polvo

Elaboración
Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45º C.Añadir la lecitina y triturar.

Con la ayuda de un túrmix, emulsionar la mezcla en la parte superior provocando que entre la mayor cantidad de aire posible para que se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Dejar estabilizar el aire durante 1 minuto, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde.

Rellenar un molde por persona.Tapar con una lámina de papel y congelar.

Acabado y presentación
Ingredientes

5 g de frambuesa liofilizada
4 moldes de terrina de helado con el papel de envolver y 4 adhesivos de El Bulli Aire

Elaboración
Servir 4 terrinas envueltas con el papel de El Bulli Aire.Acompañar las terrinas de dos cuencos llenos con una mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.

OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN

OSTRAS CON LENTEJAS AL HINOJO Y AL AZAFRÁN

Ingredientes
Ingredientes para cuatro platos
4 ostras grandes de Arcachon,
4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,
zanahoria,
puerro,
4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña,
bulbo de hinojo,
un chorretón de vino blanco,
unas hebras de azafrán,
semillas de hinojo,
2 cucharas de salsa de soja y
sal

Elaboración
Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir.

Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo.

Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal.

Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.Poner en cada plato una ostra.

Agregar por alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.

OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

OSTRAS CON COCO PICANTE CON SALSA DE TINTA Y LIMA

Ingredientes
12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro

Coco picante:
400gr de agua de coco sin azúcar
1 guindilla
2 hojas de gelatina

Salsa de tinta:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 puerro
tinta de los calamares
1 l. agua

Salsa gris:
1 punta de salsa de tinta
200 gr de salsa de coco picante
Agua de mar

Coliflor:
1 coliflor

Elaboración
Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.
Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar enla nevera, después la rompemos.
Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min.Colamos y reducimos, rectificamos de sal
Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris
Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo reservamos.

MONTAJE
En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y encima las ostras al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite

OSTRAS A LAS UVAS

OSTRAS A LA UVAS
Ingredientes
Ostras (3 por persona)
Para el vino helado:
250 g de txakoli
25 g de azúcar
¼ de manojo de perifollo
¼ de manojo de cebollino
¼ de manojo de perejil
¼ de manojo de estragón
½ hoja de gelatina

Para la sopa caliente:
250 g de mosto
1 chalota
25 g de agraz

Para la ensalada de uvas:
12 uvas
½ cl de vinagreta de jerez
3 hojas de cebollino

ELABORACIÓN:
Para el vino helado: Se hierven el vino y el azúcar hasta reducirlos a la mitad de su volumen. Se añaden lar hierbas aromáticas y la gelatina y se deja infusionar durante 1 hora. Se cuela y se congela en moldes circulares de 2,5 cm de diámetro forrados con papel film.

Para la sopa caliente: Se rehoga la echalote, se añade el mosto y el agraz y se hierve hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Se cuela y se reserva.

Para la ensalada de uvas: Se pelan y se retiran las pepitas a las uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.

Presentación:
En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se dispone una ostra gelatinizada.
Se pone otra ostra al lado y se cubre con la ensalada de uvas.
Por último se vierte la sopa en un vasito con la tercera ostra en su interior.

MIEL, FLORES Y PISTACHO

Miel, Flores y Pistacho

Ingredientes
Para el puré de pistacho verde :
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos

Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

Ingredientes

Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes

Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua

Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.

Ingredientes

Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite

Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.

2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.

3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Ingredientes

Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.

2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.

3. Colar.

NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.

Ingredientes

Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane

Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes

Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco

Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.

2. Guardar en la nevera

Ingredientes

Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button

Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.

2. Guardar en la nevera.

NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes

Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero

Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes

Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.

2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.

3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.

4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.

5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.

6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA

LOMO DE CORDERO POCHADO CON CURRY Y SALTEADO CON SALSA DE LIMA ASADA

Para el cordero y el caldo de curry

Ingredientes
2 lomos de cordero de 400 Gramos
cada uno
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cucharas de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cuchara de cilantro en grano
1 cuchara de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cucharas de sal
1 cuchara de estragón picado
1 cuchara de albahaca picada
1 cuchara de tomillo de limón picado

Elaboración
Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.
Salsa para la carneIngredientes
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gramos mantequilla fria
especias molido de:
flor de naranja
jazmín
pimienta negra
flor de nuez moscada
chili
laurel
cúrcuma
Elaboración
Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón. Calentar la salsa de cordero, mezclarlo con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

LANGOSTA DESTILADA

Langosta “Destilada”

Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
2 Langostas de 350 gr. cada pieza
2 Cafeteras modelo CONA

Para el caldo:
Las dos cabezas de las dos langostas
800 gr. de agua

Para la guarnición:
1 flor de cebollino
30 gr. de salicornia
30 gr. de espárrago del bosque
1 flor de caléndula
2 mini puerro (planta de puerro)
4 hojas de albahaca
4 hojas de cebollino chino

Elaboración

Para el caldo:
Se dora sin aceite la cabeza de la langosta abierta por la mitad en una sartén antiadherente y se pone con el agua fría en un sauté y se infusiona durante 2 horas y media a 95º.Se pasa por la estameña, se pone a punto de sal y se reserva.

Para la langosta:
Se paraliza la langosta en la enfriadora sin llegar a congelar. Se pela con la ayuda de unas tijeras y se corta cada cola en 8 trozos.

Presentación:
Se deshoja la flor de cebollino y la caléndula. Se corta el mini puerro en 4 trozos cada uno y se marca en la plancha con una gota de aceite y sal. Se corta cada hoja de cebollino chino en 4 trozos.
Se montan las dos cafeteras igual.En la parte de arriba de la cafetera, se colocan los 8 trozos de langosta y las verduras y aromáticos y en la parte de abajo el caldo a 95º, a punto de hervir.
Una vez en la mesa, delante del cliente, se monta la cafetera y se prende el hornillo.Cuando el caldo suba donde está la langosta y las hierbas se tapa la cafetera con un platillo y se apaga el fuego.Una vez que el caldo haya caído a la parte de abajo de la cafetera, se sirven 4 trozos de langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el conjunto con un poco de caldo (consomé de langosta)El caldo se sirve a parte en un vasito de cristal, para beber.

LA OTRA LUNA DE VALENCIA

La otra luna de Valencia

Ingredientes
Cintas de sepia:
100gr de tinta de sepia fresca.
100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.
1gr de sal.
Sepia limpia

Arena de arroz y tinta de sepia:
5 l. de agua de sepia.
1500 g de arroz senia.
20 g de tinta de sepia.
8 g de plata en polvo.

Perlas:
1º paso:
1,3 l de caldo de pulpo y sepia.
20 g de azúcar moscobado
c.s. de sal ahumada

2º paso:
250 g de caldo de pulpo y sepia.
2,2 g de agar agar.
2 l de aceite de oliva (suave de sabor).
2 kg de hielo.

Globos lunares:
600 g de agua
80 g de azúcar
6 g de alginato
2 cargas de gas

Baño de cloruro:
1 l de agua
12 g de cloruro

Relleno del la luna:
1 l de caldo perlas
0,8 g de xantana (Justo texturizarlo)
8 hojas de gelatina. Bandeja gelatina blanca grande.

Agua de sepia:
800 g de sepia de fresca.
1 l de agua mineral.

Espuma:
250 g de agua de sepia (elaboración anterior).
3,3 g de metíl celulosa
3 hojas de gelatina de 2 g.

Elaboración

Cintas de sepia:
Sacar la tinta de la sepia fresca.Triturarla y colarla.Extender la mezcla entre silpats, y en una secadora a 80ºC.Una vez seco, introducir en una Thermomix y emulsionar con el aceite de oliva.Poner a punto de sal, suave.

Con la sepia limpia, hacemos laminas finas y maceramos con el aceite de su tinta.A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia.

Arena de arroz y tinta de sepia:Pondremos el agua a fuego vivo, hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos a fuego lento.

En este momento, pondremos a punto de sal, añadimos la tinta de sepia y trituramos con el túrmix, hasta hacer una finísima pasta.

Ya triturado, con la ayuda de una espátula de madera mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar seco y fresco hasta el momento de freírlo.

Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual.

A 180ºC.Sacar rápidamente del aceite, a una bandeja con papel absorbente. De esta manera escurrirá y estas Obleas, quedaran sin nada de aceite impregnado, gracias a la buena temperatura del aceite, y el papel absorbente.

Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.

Perlas:
1º paso:Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.

2º paso:Del caldo utilizaremos para las perlas 250 g al que añadiremos 2,2 g de agar agar.Mantendremos en el cazo, tibio.Mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo.

Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota sobre el aceite. Mantendremos ahí moviendo suavemente las perlas que se han formado, unos cinco minutos.

Colaremos y tendremos así las perlas de tinta de sepia.Mantendremos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Sacaremos calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).

Globos lunares:
1º paso:Cogeremos 200 g de agua y mezclaremos con el azúcar, el alginato y trituraremos hasta tener una masa homogénea.

Añadiremos los 400 g de agua restantes, muy poco a poco.
Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño de cloruro:
Mezclaremos el agua y el cloruro. Tendremos en una bandeja honda y amplia, para realizar los globos

3º paso:3 l de agua mineral en una bandeja amplia.Con la ayuda de un aro, iremos haciendo los globos.En el aro podremos una pequeña cantidad del paso 1º del sifón.

Mágicamente lo pasaremos al baño de cloruro, para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos, pasaremos por el baño de agua mineral.

Los sacaremos del agua, los pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, por espacio de cinco minutos más.Y los pintaremos con un jarabe de 1x1, y meteremos al horno de convención.

Horneado:
Los dos pasos de horneado.120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180 minutos a 80º C mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad

Relleno del la luna:

Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.Aún caliente le diluimos las hojas de gelatina, y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja amplia que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.

Agua de sepia:
Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 por 2 cm.La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner por espacio de 4 horas.

Sacaremos y enfriaremos en un baño de agua y hielo.Sacaremos y reservaremos para el paso siguiente.

Espuma:
Triturar 200 g de agua con la metil, bajar a 3º C, subir a 14º C y poner en la Kitchen para espumar.

Mientras, en 50 g de agua sepia fundir las 3 hojas a 45º C, bajar a 39º C e incorporar el merengue, poco a poco como un hilo continuo.Montar a máxima potencia de la Kitchen, unos 8 min., hasta alcanzar textura de merengue denso.
Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia, con la ayuda de un molde de acero de 6cm, por 4 de alto, cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna, y cubrir totalmente con el merengue. Hornear 6 min. a 130º C.

ICEBERG

ICEBERG

Ingredientes

Para las nécoras:

4 l de agua de mar.
4 nécoras de unos 250 g cada una.

Elaboración:
En una cazuela ancha poner a hervir 4 litros de agua de mar. Una vez esté hirviendo, añadir 4 nécoras. Bajar el fuego y mantener a 80ºC durante 4 minutos. Enfriar las necoras rápidamente en abundante agua de mar helada durante al menos 10 minutos.Sacar la carne de la cabeza aprovechando en todo momento el jugo de la nécora e ir separando por un lado la carne de la cabeza, por otro el jugo, por otro lado las carcasas y por último la carne de las patas con sumo cuidado para que salgan enteras. Las carcasas y el jugo lo aprovecharemos para la infusión de nécoras, mientras que la carne la utilizaremos para el montaje del plato. Si las nécoras vinieran con huevas también las aprovecharemos para el montaje del plato.

Para la infusión de nécoras:
600 g de zanahorias,100 g de puerros, 400 g de tomates, 4 dientes de ajo pelado, 250 g de lechuga de mar, 20 bolas de pimienta negra, 2 kg de muslos de pollo, 5 kg de berberechos, 5 kg de mejillones, 200 g de tomate frito,70 g de jerez seco, 40 l de agua.

Elaboración:
En una cazuela ancha y con el fondo cubierto de aceite rehogar a fuego vivo los ajos pelados y aplastados, la lechuga de mar y las bolas de pimienta. A continuación añadir la zanahoria y los puerros, dejar que se rehogue el conjunto. Seguidamente añadir los muslos de pollo que habremos asado previamente en el horno a 200 grados, desgrasando la bandeja del asado del pollo. Incorporamos los moluscos y dejar que habrán. Añadir los tomates troceados y el tomate frito, incorporar el jerez seco y dejar reducir. Añadir entonces el desgrase del asado del pollo y el agua, dejar cocer a fuego suave unas 6 horas. Reposar el conjunto durante 2 horas fuera del fuego y colar.
Por cada litro de caldo obtenido, infusionaremos las carcasas y jugos recuperados de cuatro nécoras durante 40 minutos. Volver a colar, enfriar y clarificar, reservar.

Para la gelée base del plato:
250 g de infusión de nécoras
0,8 g de gel de algas

Elaboración:
Mezclar en frío y levantar el hervor, dejar reposar un minuto y repartir unos 20 g sobre la base del plato donde habremos dispuesto la carne y pinzas de la nécora. Dejaremos cuajar y reservar en la cámara. Tapado unos instantes, sólo para que se cuaje, y servir frío.

Para el ajoblanco:
100 g de almendras laminadas crudas
15 g de miga de pan blanco
650 g de leche
400 g de agua mineral
20 g de vinagre de jerez
5 g de jerez seco
3 dientes y medio de ajos escaldados 1 minuto y enfriados
15 g de sal
2 gotas de esencia de almendras amargas
60 g de aceite Dauro

Elaboración:
La víspera, triturar la leche con la almendra laminada y dejar infusionar toda la noche. Meter en la Thermomix esta infusión y añadir la miga de pan y el ajo. Triturar a máxima potencia durante un minuto y a continuación añadir en este orden, el agua, el vinagre y el jerez, la sal, la esencia de almendras y, por último, el aceite Dauro, poco a poco. Mantener un minuto más y reposar al menos media hora en cámara.Colar por fino y estameña.
De esta base obtendremos 1,1 litro, del cual utilizaremos 1 l para el iceberg y los 10 cl para el ajoblanco ligado.

Para el iceberg:
1 l de ajoblanco
75 g de mantequilla cruda
7 g de Sucro-ester
4 hojas de gelatina

Elaboración:
Triturar el ajoblanco con el Sucroester, calentar en el microondas, incorporar la mantequilla cruda y las hojas de gelatina previamente hidratadas y volver a triturar un poco con el túrmix. Con la ayuda de una bomba de pecera realizaremos un aire consistente que iremos depositando sobre una bandeja Gastronorm previamente congelada en el abatidor de temperatura. Distribuiremos el aire por toda la base y meteremos de nuevo en el abatidor de temperatura. Cuando coja cuerpo esa primera capa, añadiremos una segunda capa y volveremos a congelar, hasta lograr tres capas con volumen. Una vez esté bien congelada, sacaremos con la ayuda de una espátula y colocaremos en una caja de Porexpan tratando de no romper. Reservar a -20ºC hasta el momento del pase.Al estar tan aireada, la temperatura bajará rápidamente poniéndose casí liquido en cuestión de segundos.

Para el ajoblanco ligado:
Texturizar el ajoblanco con un poco de xantana y reservar en un biberón.

Para el caramelo de vinagre de arroz:
200 g de azúcar
50 g de glucosa
0,3 l de vinagre de arroz
150 g de pectina

Elaboración:
Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa, añadir el vinagre de arroz y diluir bien el conjunto. Dejar cocer hasta que haya reducido a la mitad, e incorporar la pectina. Enfriar y reservar en un biberón.

Además:
Almendras tiernas
Ficoide glacial

Acabado y presentación:
Sacar el plato cuajado de la cámara con unos minutos de antelación para su atemperado. Colocar sobre la gelée y repartidas cuatro almendras tiernas, tres pequeños cogollos de ficoide glacial, unas líneas del ajoblanco ligado y un cordón muy fino del caramelo de vinagre de arroz. Encima de todo el conjunto, colocaremos dos pedazos del Iceberg. Servir de inmediato.

HUEVOS DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS CON CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO

HUEVO DE CASERIO CON REMOLACHA A LA ENSALADA LIQUIDA DE HIERBAS CON CARPACCIO DE COCIDO VASCO Y QUESO AHUMADO

Ingredientes
Carpaccio de cocido vasco
Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco
200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte

Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas
100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco

Puré de trufa
450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré
400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla

Elaboración
Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazabal:
Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlo después a la hora de sacar el plato.
Para la ensalada:
Proporción: 4 c/s de nata de cocido Vasco + 1 c/p de puré de hierbas
Para la nata:
Poner a reducir muy lentamente la nata con el caldo hasta conseguir la consistencia y sabor deseado.
Para el caldo
Cocer todos los ingredientes en el agua a fuego muy suave durante 6 horas.
Para el puré de hierbas:
Cuando está deshojado pasar todo por agua fría para limpiar. Una cacerola con abundante agua lo acercamos al fuego. Cuando arranca a hervir echamos sal y bicarbonato. Ahora que el agua hierve a borbotones, añadimos las hierbas bien escurridas. Removemos bien con una araña y nada más que vuelva a arrancar a hervir a borbotón sacamos a un plástico. Meter en la termomix con tan sólo 10 c/s del agua que escurre y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar, colar por un fino y listo.
Para el fiambre:
Limpiaremos las carnes de nervios y grasas y las cuadraremos.Las dejamos enfriar presionándole ligeramente para que suelten el exceso de líquido.Una vez fría cortaremos finamente en el cortafiambres en forma de cuadrado de 7 cm de lado.
Elaboración
Sudar la brisura en el aceite a fuego lento, mojar con el agua y cocer cubierto en una tefal antiadherente tapado durante 20 minutos, a continuación meter en termomix 3 minutos a máxima potencia hasta obtener un pure muy fino.
Finalización del puré
Cocer a fuego lento la mantequilla hasta avellana clara, añadir el pure base y cocer a fuego fuerte durante 20 segundos. Mojar con el jugo de trufa fuera de fuego, a continuación añadir el aceite y meter en la turmix y poner a punto de sal. Listo para servir
Acabado del plato
Cuando nos pidan un plato sacaremos el plato correspondiente, le pondremos en el centro el disco de remolacha previamente atemperadoSobre él colocaremos el huevo escurrido de aceite con un poco de sal y pimienta y alrededor suyo 6 bolitas de queso ahumado Idiazabal.Salsearemos con una cuchara sopera de la ensalada líquida de hierbas por encima del huevo.Finalmente le pondremos la rosa de fiambre de cocido vasco, 5 puntos de puré de trufa y los germinados correspondientes (3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo )

GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

GUISANTES EN LÁGRIMA CRUDOS, CUBIERTOS CON UN VELO GELATINOSO DE JENGIBRE Y FLORES DE CEBOLLINO

Ingredientes
Para los guisantes:
1 kg de guisantes maravilla
Para el caldo de legumbres:
1 l de agua
20 g de zanahoria
2 dientes de ajo
20 g de puerro
30 g de cebolla
50 g de garbanzos
1 hueso
100 g de carne rica en colágeno
Para el velo gelatinoso:
1 l de caldo de legumbres
45 g de jengibre
40 ml de salsa de soja
20 g de sal fina
24 g de hojas de gelatina
4,5 g de agar-agar
50 ml de agua
Para el cebollino:
30 puntas de flor de cebollino

Elaboración
Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.
Para el caldo de legumbres: En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso: Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino:Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar.Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.